高温和低温煎出来的牛排有什么区别

热在不同食物内部传递的速度也不相同。所以几乎没有甚么完美的方法可以预测熟度,唯有靠经验,测量温度,看肉的形状与检查 嫩度来判断正确熟度。大部份的加热模式,都结合了几

    热在不同食物内部传递的速度也不相同。所以几乎没有甚么完美的方法可以预测熟度,唯有靠经验,测量温度,看肉的形状与检查 嫩度来判断正确熟度。大部份的加热模式,都结合了几种热传导模式,最明显的例子是炭烤,如果把肉放在炉火侧边,那是辐射热,如果放在炉火上面,就是辐射加对流,如果放在 烤架上,那就是辐射加对留再加传导3种方式了。较高的温度来烹调牛肉,虽然时间可以缩短,但是高温会使牛肉外层与内层温差比较大,如果用来烤大块的肉,等到中心温度到达预定熟度的 时候,外层就会有过熟的情况产生。相对地用低温来烹调,时间会变长,但是整体内外熟度比较均匀。

西4.png

    煎牛肉,有传导热与对流热两种效果。用锅子煎牛肉,是家里面最可行的制作方式,要煎好一块牛肉,少不了平底锅,选对锅子,煎起来的牛排味道有差异,所以要动手煎肉之前,可以先参考前面第一章平底锅介绍与选择。西餐培训时讲到,选完锅子之后,就要做牛排见真章了,原则上煎牛排最好使用不锈钢锅面,需要高温则镊铁锅为首选。1. 如果要使用高温让肉表焦褐,不沾锅无法高温煎肉。2. 留不下基底(Fond),如果要直接萃取做酱汁,不沾锅做不出来(参考第5 章)。3. 如果后续要进烤箱,不沾锅只能用比较低的温度烤。不过如果要用超高温煎牛排的话,则铁锅最耐高温,但是相对的调味料不要多放,像胡椒就不能煎过头,不然会产生苦味,所以上桌再加胡椒也是不错的吃法。这种制作方法牛排爱好者可以在家自己尝试的制作,品尝一下或许很对你味口呢?


DATE: 2018年01月12日