西方餐饮制作的酱料历史有多久?

西式酱料可追溯至公元前257年,罗马人以一些肉,内脏等东西,混合腌制成为酱料,目的用来盖过食物原有气味。一直发展至约1830年代,法国人利用各种香料与液体,酒类,搭配发展出五种

    西式酱料可追溯至公元前257年,罗马人以一些肉,内脏等东西,混合腌制成为酱料,目的用来盖过食物原有气味。一直发展至约1830年代,法国人利用各种香料与液体,酒类,搭配发展出五种基本酱料(Mother Sauce),成为各种西式酱料之本。酱料大致分为衍生型(Extended)与独 立型(Stand Alone)二种,如果以温度区 分,则可分为冷酱与热酱二种。衍生型主要利用肉类的肉汁风味,西餐师培训时说直接加上调味料制成,例如在台湾大家最 熟知的蘑菇酱与黑胡椒酱。独酱汁则完全是另外调制,例如荷兰酱(Hollandaise)或蓝莓酱,跟原本主食没有关联,但是经过巧妙运用,却能搭配出调和的美味。冷酱是可以常温或放在冰箱保存,不需要加热就可以直接搭配食物使用的,例如美乃滋莎莎酱等。

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    热酱则是烹煮过后,直接与食物 搭配食用,例如红酒酱与白酱。餐点使用酱料最主要的目的。1. 为搭配食物口味,适当带出*掩饰或补 足主食欠缺之处。2. 提供水分,让食物在烹调过程中失去的 水分得到补充。3. 画龙点睛的视觉效果,让盘饰更美观。4. 部份主食,可以藉着酱料适当调整口 感,软硬咸淡相互搭配。西餐最原始的酱汁制作,基本材料 取自食材剩余的骨肉(TRIM)部位,例如骨头,紧实难以烹调的筋肉,经过长时间 烹煮,可以将骨头及筋肉里面的胶质溶 出,增加高汤的风味,再用以制做酱汁。牛肉本身已经含有非常丰富的滋。味,只要有一定水平的牛肉,经过简单处 理,通常都能够自然展现美味。那到底要 不要用酱汁?有的料理牛肉主张纯原味,象是美式、日式、以及部份欧洲、美洲地 区,甚至有人主张连盐巴都不放;有的料 理方式则是以酱汁为主角,牛肉好坏反而 在其次,象是法式料理,还有台湾常见的牛排料理。至于怎样做比较好吃,说实在 的,饮食喜好几乎成为一种信仰,没有对 错也无须争吵,自己喜欢就好。


DATE: 2018年01月13日