• 在处理制作牛排的牛肉时面糊应该怎么做

    因为面粉含有淀粉,所以在汤汁中加入面粉可以增加浓稠度。面粉虽然可以增加浓稠度,但是如果直接把面分加入水中烹调,会有一股「面粉味」,而且要花 很长的时间烹煮才能去除面

        因为面粉含有淀粉,所以在汤汁中加入面粉可以增加浓稠度。面粉虽然可以增加浓稠度,但是如果直接把面分加入水中烹调,会有一股「面粉味」,而且要花 很长的时间烹煮才能去除面粉味,不过还 有一个更麻烦的问题,当一团面粉碰到滚 水的时候,最外层的面粉会马上黏在一起 形成一层膜,再煮下去也不会化开,最后 就会变成一团面疙瘩。所以比较正确的做法是把面粉放进脂肪里头加热,面粉可溶于脂肪•面粉与脂肪比例各家不同,不过 大约是以体积1:1计算,脂肪可以用动物油或植物油,加热之后就可以把面粉加进 去拌炒,而在油中炒过的面粉,大约只要 几分钟就可以去掉面粉味。面糊刚开始炒是白色的,继续炒下去颜色愈来愈深,味道也愈来愈重,颜色 可以深到像咖啡豆一样的深色,甚至更黑。

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         从浅色到深色,有些厨师将炒面糊分成4个程度,有些分成7个,有些则细分到12个不同程度,依各家餐厅或不同食谱需求,选用不同程度的面糊;面糊颜色愈浅则稠度愈高,味道也愈淡,反之颜色 愈深的面糊浓稠度愈低,味道也愈重,而深浅面糊加入料理中产生的味道也都不一样,西餐师培训时曾说有的食谱需要白一点的,有些要金黄色的,有的则要深色的,料理过程要看清楚食谱里面的叙述,避免不必要的失败运用在搭配牛排的酱汁时,以金黄色到深色较多,使用的时候,把稀的汤汁 加入面糊中,比面糊直接加入汤汁中好处理,因为浓稠的面糊在水中较不易化开, 把水分加入面糊中慢慢稀释,直到所需要 的浓稠度时停止,这样处理比较简单。如果你没有尝试这样的处理方法,不妨下次试一下。


    DATE: 2018年01月13日