西餐美食中不想要的气味你知道有什么去除吗?

用酒做菜,可以掩饰食物中不想要的气味,或是增加食物风味,例如台湾有名的醉鸡,受欢迎的薹母鸭等,就是利用酒精料理食物的经典范例。酒精有一些特性,是跟水不一样的。酒精对细胞

    用酒做菜,可以掩饰食物中不想要的气味,或是增加食物风味,例如台湾有名的醉鸡,受欢迎的薹母鸭等,就是利用酒精料理食物的经典范例。酒精有一些特性,是跟水不一样的。酒精对细胞壁渗透力较强,所以某一些食材,用酒精比较容易萃取出来,象是适量的酒精,可以比较容易带出食材中,包含花香,果香等的香气,酒也常拿来腌 渍肉类,海鲜等食材。西餐用酒做菜,主要是萃取酒里面 的气味,不一样的酒,一定会有不一样的气味,经过烹煮之后,酒的味道会更浓缩。酒里面主要成份除了酒精跟水之外,另外就是酒特有的个性与气味,或是 一些特殊的成份如葡萄酒里面的酸,基本上把料理用的酒看成是一种「等一下要吃的调味料」,选出来的酒经过浓缩之后香味会更香浓,如果选的酒不好,那浓缩出来的味道当然就更不好了。

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    西餐学校在进行培训的时候讲到,虽然酒精沸点只有 78°C左右,但是用酒来烹煮食物,酒精是不会完全蒸发消失的,根据美国农业部的研究报吿指出,用酒烹调,酒精残存浓度跟烹煮的时间有密切的关系,相较之下跟调理温度关系反而较小,所以,如果要用酒入菜,至少要煮个10 15分钟再上桌,如果烹煮时间不足,酒精残存量会 比较高,美酒气味也不会完全发出来;酒精太重反而会造成反效果,而且用小火收汁,效果比大火收汁来得温驯平和,味道比较好控制,失败率比较低。所以不要以为加入姜母鸭或麻油鸡 的酒,经过滚水煮开过,加上无名火一烧 酒精就没了,如果要减少酒精残存量,就应该长时间烹煮,会比短时间高温烹煮来得有效。


DATE: 2018年01月16日