西餐培训讲到制作牛排时的温度和计时法

现今欧美肉类制作方式,用温度来决定熟度是比较客观统一的方式。不过看温度虽简单客观,还是有些问题。比如说一般家庭并不太会准备烤肉用温度计,如果有的话,也要定时调校以确

    现今欧美肉类制作方式,用温度来决定熟度是比较客观统一的方式。不过看温度虽简单客观,还是有些问题。比如说一般家庭并不太会准备烤肉用温度计,如果有的话,也要定时调校以确保指示正确;即使作用正常,探针也要确定量到的是肉的中心点温度,不然熟度也不对。美国农业部建议牛肉熟度对照温度,因为跟欧洲或是台湾一般认知标准仍有些出入,不用照单全收。还有变量,北京西餐学校称厨师还有更血淋淋(Blue)的烹调方式,仅在牛排外层加热焦褐,内部保持冰冷生肉状态,不过这种肉要够安全,要不然别轻易尝试;不同肉类、猪肉、禽类、海鲜、羊肉,会有不一样温度标准与特性,这里不多做赘述。如果家里没有食品温度计可以测量牛排温度,那就用算时间加上按压牛排本身,看嫩度来决定熟度。

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    计时法:其实烹煮的器具、厨房环境以及肉的大小都不一样,如果用时间来统一规范并不周延,但是计算时间却是一般人或初学者最容易参考的依据。计时虽然简单,但是因为变量实在太大,误差也很大;每个人用的锅子、炉子不一样,肉的质量、厚度不一样,牛肉起始温度不一样,实在很难用同样标准来衡量。所以计时方式比较适用于不太需要经验判断的地方、使用的牛肉与做法有固定的模式,或是大型厨房。以一般超市可以购买到的1.5-2cm厚的美国特选级(Choice)肋眼牛排为例,经过两表面各一次热封处理之后,如果 进烤箱继续烤熟,在设定190°C无旋风情况下,约5-7分钟可以到达3分熟熟度,10~12分钟可到五分熟,15~20分钟可到 7分熟,牛排愈薄时间愈短,牛排愈厚则烤的时间加长。


DATE: 2018年01月18日