北京西餐培训教你怎么观察肉色

单纯用平底锅时,整体烹调时间缩短,1-1.5cm厚的肋眼牛排为例,每一面大火煎1、2分钟即可到达约3分熟熟度,各面煎约2 3分钟,大约5分熟;各面3 5分钟,牛排开始要扭曲,肉汁渗出,大约是7

    单纯用平底锅时,整体烹调时间缩短,1-1.5cm厚的肋眼牛排为例,每一面大火煎1、2分钟即可到达约3分熟熟度,各面煎约2 3分钟,大约5分熟;各面3 5分钟,牛排开始要扭曲,肉汁渗出,大约是7分熟。这里需要考虑几项变量;如果用的锅子不够厚实,肉一下锅,锅子温度会暂时下降;肉的厚度不一样,烹调时间也不同,而且要注意,愈厚的肉,温度要愈低,避免温度太高,造成温差太大,把牛排表面都烧焦了,里面都还是生冷的,热传不进肉里面,达不到预期的效果。不过请注意,以上标准仅适用于美国牛肉,澳洲牛肉或台湾牛肉时间会不一样。北京西餐培训称按压+观察肉色法,处理生肉,解冻、调味的时候,可以先记好生肉摸起来的感觉。

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    以下利用手指按压手掌外侧,姆指根部来做为比较,作个几次就可以掌握诀窍。肉表焦褐处理之后会影响硬度,按压时感觉要扣掉外层的硬度:生肉肉按起来是生肉的样子,比照手掌张开时按压的感觉,切开肉中心呈生肉色,大概就是生的标准。3分熟,肉按起来有些生肉的样子,约是拇指与食指接触时按压的感觉,切开肉中心呈红色,大约是3分熟。5分熟,多烹调个2飞分钟,肉按起来比3分熟 稍硬一点,比照拇指与中指接触时的触感,切开肉中心大部份呈粉红色,大概就是5分熟。7分熟,整块肉开始要变硬之前,肉汁开始排出来,就是拇指与无名指稍用力接触时的感觉,切开肉中心少部份呈粉红色,周围大部份浅褐色时,大约7分熟。全熟,整块肉变硬甚至扭曲,肉汁很明显排出来,约是拇指与小指用力接触时按压的感觉,切开肉中心呈浅褐色了。


DATE: 2018年01月18日