只适用于美国特选牛肉的制作方法

按压感觉的方式,对于很少烹煮牛排,甚至是第一次做牛排的人而言,用这种方法并不恰当,因为这种方法对有经验的人会比较适用。另外一点是,即使对有经验的人来说,按压方式必须假设

    按压感觉的方式,对于很少烹煮牛排,甚至是第一次做牛排的人而言,用这种方法并不恰当,因为这种方法对有经验的人会比较适用。另外一点是,即使对有经验的人来说,按压方式必须假设 排所用的都是同一种类的肉,如果所使用的肉种类不同,那按压嫩度就会有所差异;例如菲力、肋眼、无骨牛小排跟纽约克,以同样厚度,烤到同样的温度,按压起来的感觉都不一样,菲力本身就很嫩,牛小排富含油脂所以也很嫩,纽约克有咬劲所以比较结实,差异颇大;如果再加上牛只品种因素,则差异更大。西餐师学校称以同部位的牛肉烤到同样熟度来比较,和牛就非常嫩,一般澳洲牛肉则比较硬,这时候就要看自己的感觉来决定最适合自己的嫩度了;不过再次提醒,以上示范仅适用于美国特选级(CHOICE),肋眼 与纽约客牛肉的嫩度,极佳(Prime)级或是菲力会再嫩一点,沙朗会硬一点,澳洲或是台湾牛肉就不适用了。

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    料理过程中肌红素呈现的颜色会受到很多内在与外在因素影响而改变,外在因素以酸碱度与温度影响比较大,其中一般家庭料理又以温度影响最大,所以牛肉烹调加热过程中,肌红素在不同阶段分批 质变会跟着改变肉色,在不同温度下就会呈现出不同肉色,肉色变化也是温度改变 的结果之一,用肉色来判断熟度是好用方 便的方式,只是要看肉色就要把肉切开 直接切开肉来看虽然直接了当,不过还是有些限制一象是肉排就无法保持完整一块上桌,而且肉汁流失肉就会比较干柴,肉切开之后,如果熟度不足再加热的话,切面就会失去漂亮的颜色,还有如果熟度一旦过头了,那就只有重做。


DATE: 2018年01月18日