特定的肉品会让波煮后的料理更好吃

烹煮过程不要盖锅盖,盖上锅盖会造成压力上升,连带着温度也跟着上升,要精准控温就没那么容易,失败率大为提高。进烤箱目的是控制稳定的温度,一般来说汤汁温度大约烤箱温度的一

    烹煮过程不要盖锅盖,盖上锅盖会造成压力上升,连带着温度也跟着上升,要精准控温就没那么容易,失败率大为提高。进烤箱目的是控制稳定的温度,一般来说汤汁温度大约烤箱温度的一半,所以锅子进160°C的烤箱,里面汤汁大约会在80°C左右,但是随着烤箱,炖锅,汤汁的不同温度也会有差异。上海西餐培训说如果没有烤箱,或是锅子不适合进烤箱,也可以在炉子上直接持续加热,这种做法要有温度计比较容易成功,因为有时候汤汁2、3度温差看不出来,但是对敏感的食物就会造成明显的差异。

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    喜爱软嫩口感的,可以选择菲力、肋眼;稍有嚼劲的,可以选择纽约克、牛小排;要有筋有肉的,选择板腱、后臀、腹部等,但是肉质不一样,使用的温度也有差异,而且很重要。例如菲力,几乎没有筋没有油,适合低温煮,高温反而会变得干柴;而纽约克、牛小排,有细筋跟油花,适合稍高一点温度,否则烹煮肉筋的温度不够,没有办法让肉筋软化,吃起来会咬不烂;再来像板腱,后臀,腹部等部位,就要更高,约90°C以上的温度,才能够将肉筋煮软,容易入口。西餐培训称:所以不一样的肉要用不一样的温度,不然就煮不出特性,没那么好吃。波煮的成品软嫩,所以没有筋的菲力是最好的选择,其他有筋的肉,低温煮不软,高温又像卤的,不如直接用菲力,简单甜美。有些料理方式也可以用真空包装或包装袋直接丢进水中波煮,不同温度会让有些材质释出不同物质,所以要确认的是包装的材质必须是可以加温的,要不然加温后释放出有毒物质反而身受其害。这种做法好处是方便,而且用清水煮也不怕味道散失,但是这并不是一般家庭都可以做到的,比较常见于餐厅或中央厨房。


DATE: 2018年01月19日