奶油煮的好处和奶油酱的制作方法

奶油煮基本上跟波煮很类似,只是将汤汁改成奶油,藉由奶油特殊的性格,烹煮出特殊风味牛排。奶油煮用在海鲜料理的时候,几乎可以将食物直接丢进奶油中,奶油本身就是很好的酱汁,所

    奶油煮基本上跟波煮很类似,只是将汤汁改成奶油,藉由奶油特殊的性格,烹煮出特殊风味牛排。奶油煮用在海鲜料理的时候,几乎可以将食物直接丢进奶油中,奶油本身就是很好的酱汁,所以调味料可以少用一些,烹煮过程食材的味道还可以融入奶油之中,奶油风味也可以为食物加味。另外的好处,烹煮过程中的肉汁几乎可以留在食物中,包含烹调完成之后,也可以知接将食物留在奶油中休息不仅保温,上海西餐学校在培训时讲还是保存味道最好的介质,食物取出之后,锅中奶油可以直接舀出用做酱汁,剩下的再冰起来就好了,下次再用。用在牛排的时候,有一些差异;可以在牛肉正常处理,进烤箱之前,舀一勺奶油酱汁,淋在牛排上,让奶油酱汁均匀覆盖牛肉,再进烤箱正常烤牛排即可。这样做可以在烤箱与牛肉之间形成一层缓冲层,肉排烤起来熟度会较均匀,而且肉汁比较不会外渗,烤完之后之接静置休息,奶油层可以将肉汁留在肉里面, 牛肉自然就更嫩了。

西22.png

    奶油酱汁作法:奶油是鲜奶油做出来的,只不过一个是固态,一个是液态,脂肪含量不太一样,要将奶油回复成液态,可以将奶油直接加热,直到油脂与固形物分离上层漂浮透明的就是澄清奶油(Clarified Butter),下层会沉淀一层固形物,澄清奶油看起来就像一般黄一点的油一样,舀出来就可以直接用。另外也可以将锅子加热,奶油下锅之前,先加一点点水,水热了之后,就可以慢慢将奶油分批加入搅拌,这样的做法奶油溶化之后呈不透明状,却保有液态型式。这里说的奶油煮(Beurre Monte),就是使用这个方法。


DATE: 2018年01月19日