牛肉的熟度不同,对于口感的影响很大

适度加热,牛肉口味会变得更好,但是加热过头,口感跟味道急遽下降,仅肉汁流失吃起来干柴,肉本身香味也改变,反而失去最佳状态。牛排熟度,就是牛肉烹煮程度的说法,很难用单一的方式

    适度加热,牛肉口味会变得更好,但是加热过头,口感跟味道急遽下降,仅肉汁流失吃起来干柴,肉本身香味也改变,反而失去最佳状态。牛排熟度,就是牛肉烹煮程度的说法,很难用单一的方式来做精准判断,而且每个人对牛排熟度的认知与感觉都不太一样,不过可以确定的是,熟度不对,很可能搞砸一份牛排。一般人多以按压方式来判断牛排熟度,不过这样的方式需要经验,误差很大,也很难传授,比较适用于经验老到的厨师。1. 杀菌:肉类本身多少都含有生菌,经过适度的烹调,加温到特定温度,就可以杀死某些细菌,吃起来比较安全。2. 容易消化:变性后的蛋白质比较容易被人类消化酵素分解。3. 改变口感,容易咀皭:因为热度使蛋白质结构改变,连带着肉分子之间的含水结构也改变,让加热之后的肉与生肉吃起来感觉不一样。

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    4. 改变口味:不同加热方式会产生不同风味,比如 煎的味道就跟煮的不一样,炉烤又跟 炭烤味道不一样。5. 改变食物的外观:温度会让肉的颜色改变,例如生牛肉是红色的,煮熟之后就是褐色,而过度烹煮就成焦褐色(大火炭烤),视觉效果都不一样。那熟度到底是甚么?深圳西餐培训有的老师认为就肉类来说,熟度是:肉跟温度的变化关系。进一步解释,蛋白质在不同温度状况下,会有不同状态,呈现不同反应,不管是结构,颜色,含水程度,味道,总结都跟温度有关系,所以温度是决定熟度的最关键因素。所以在制作西餐的过程中,加热的时候对于牛排的口感呈现特别重要,只有经验丰富厨师,才能不把一块好牛肉制作失败,把所有美味都呈现给消费者。


DATE: 2018年01月19日