运用烤箱制作美食时需要了解哪些知识

鸡、火鸡跟蔬菜类也可以用炉烤方式料理,也因为间接加热的关系,所以炉壁的材质会影响加热效果,导热慢的材质,保热效果与均匀度就会比较好,炉壁是石头,陶瓷做的,热均匀度就 比金

    鸡、火鸡跟蔬菜类也可以用炉烤方式料理,也因为间接加热的关系,所以炉壁的材质会影响加热效果,导热慢的材质,保热效果与均匀度就会比较好,炉壁是石头,陶瓷做的,热均匀度就 比金属要好,需要均匀受热的食材就可以选择这类型的烤箱。上火下火的差异:下火其实不一定来自烤箱下方,很多旋风烤箱作法都是把热管放在风扇周围,风扇带出来循环烤箱的热风充满整个烤箱,除了热风的对流热之外,还有烤箱内部材质加热之后散发出来的辐射热,两者一起作用对食物加热,把食物烤熟。烤箱有风扇会让整个烤箱温度比较 均匀,同时增加热对流的效果,所以一般 旋风烤箱传热效果比较好,使用温度会比无旋风烤箱低25-30°C,避免食物过度加热。而上火(Broi  ler)就真的是把热管放在食物上方对食物加热,刚好跟炭烤,从食物下方加热的方式相反。

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    西餐培训称因为热气是往上走的,所以食物放在火下面,靠辐射热的成份就更多了,这样子烤的好处是一些油脂肉汁被逼出肉本身的时候,向下滴不会滴在火源上,产生不想要的成份与气味,还有若是要单纯对食物表面,尤其是上面制造焦褐效果,传入肉里面的热度会比较少,缺点就是食物上、下面的温差很大,除非有循环或旋转烘烤系统,要不然不要单独用上火来烹调大型食物。1. 将牛肉退冰到室温,2小时不等。2. 准备一支温度计,最好是探针可以进烤箱,显示器在烤箱外的数位温度计。3. 烤箱温度用100~120°C烤肉,不要用上火(Broi ler)。4. 肉要记得前后上下翻面,温度比较均匀。5. 按照预定温度/熟度提前10°C出炉(参 考后面6-8熟度叙述),温度计先留在肉里面,静置10—60分钟,直到温度不再升高。


DATE: 2018年01月20日