• 在处理牛排表面的焦褐时的正确方法

    如何处理焦褐表面:既然焦褐酥脆肉表无法封住肉汁,只是为了风味(参考6-10节),所以烹调牛排也可以先把肉烤熟,晚一点再做肉表焦褐处理。对大块牛肉,如果先用大火烤外层紧接着较低

        如何处理焦褐表面:既然焦褐酥脆肉表无法封住肉汁,只是为了风味(参考6-10节),所以烹调牛排也可以先把肉烤熟,晚一点再做肉表焦褐处理。对大块牛肉,如果先用大火烤外层紧接着较低温烤内部,肉块外层会保持着相对高温,也就是说肉内外温差比较大,肉汁流失会比较多;相反的如果肉先用低温烤好,这时肉表的确不会有焦褐情况, 但是一些蛋白质跟糖分会被排到肉表,水分也比较少,休息够之后,肉表少水,多糖、多蛋白质的状态,刚好是制造焦褐肉表的最佳条件,西餐培训称这时再用大火烤外层做焦褐,温度会停留在肉表,享用牛肉的时候内部熟度不会改变,整体效果反而比较好。所以,把以往「先大火,再小火j 的顺序颠倒过来,先小火(低温),再大火(高温),反而可以烤出熟度均匀,外表酥脆,香味丰富的大块牛排。

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        淋油:烤肉过程中,另一个制造焦褐表皮的方式是淋油,前面用平底锅煎肉淋油的方式也可以运用在烤肉过程中。淋油常运用在烤肉,是烤肉基本功之一,做法是在烤肉过程中间,把肉汁、油脂或酱汁淋在肉表面,制造焦褐表层。这里的做法不用准备任何酱汁,只要把滴在烤盆上的肉汁油脂,用刷子沾一下刷回肉表就可以了。滴在烤盆里的肉汁富含蛋白质跟糖分,还有进烤箱前的调味,这些加起来就是形成焦褐层的最好材料,直接刷回肉表,烤一下就色、香、味倶全,简单好做,适用于鸡、猪、鱼各种烤肉,要学烤肉就要学会这一招。如果要用油脂,奶油因为是牛奶提炼出来的,含有丰富的蛋白质跟糖,加上本身无可取代的香气,所以可以轻易制造出非常好的焦褐效果与特殊香气,是淋油做法的首选油脂。


    DATE: 2018年01月20日