制作牛排的牛肉和宰杀方式有什么关系

在进行牛肉选择的时候,应该是挑选具有风味的,而且需人品味的草饲牛呢?还是选择拥有很多油花,香气汹涌的谷饲牛呢?像澳洲产的和牛十分的肥美油润,北美安格斯牛具有浓郁的奔放

     在进行牛肉选择的时候,应该是挑选具有风味的,而且需人品味的草饲牛呢?还是选择拥有很多油花,香气汹涌的谷饲牛呢?像澳洲产的和牛十分的肥美油润,北美安格斯牛具有浓郁的奔放风味。这些牛肉都非常具有自己独特的特点。这里北京西餐学校要讲的并不是从牛肉的各类和分级进行挑选。而要要换一个角度,从牛肉的处方法上进行挑选适合的牛肉。有些人认为牛肉是越新鲜的越好,其实并不然。只要是出产自有名地区的牛肉,在这个基础上,什么才是最能影响口感的因素呢?有没有一种方法可以把肉有“焕发新生”能力?为什么很多高级的西餐厅里,尤其是以牛排为主的高级餐厅里,会自备储肉间呢?并不是仅仅为了储存而储存。这要从牛肉的僵直和熟成说起。

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    在进行牛的宰杀时,如果是以柔和的方式进行的,那么牛肉本身的肉质就非常的优质,而且也符合现代人倡导的人道主义,牛在被屠宰的时候,如果遭受到精神上的伤害,那么肉质就会有影响,而且对肉的风味也有所破坏。一般,在屠宰场,在宰杀之前,会用电击把牛电昏。因为牛的肌肉再经过一段时间以后,就会开始变得僵直。短时间内,肌肉会出现放松的状态,如果这个时候立刻把肉进行烹煮,那么肉的口感是尚佳的,如果过了两到三个小时以后,肌肉就会有延展性,而且弹性也会慢慢的消失。肌肉就会处在一个收缩和僵直的状态,等到六到十二个小时以后,肌肉就会完全的变得的僵硬。简单的说,当肉僵直的时候,肌肉纤维就会紧紧粘连、交织在一起,这样制作出来的肉排就会变得十分的粗糙而坚硬,没有口感。


DATE: 2018年01月23日