在高级西餐厅昂贵的牛排在制作以前都需要这样处理

牛排在制作的以前都需要“醒”,这个方法对于现代西餐师来说并不陌生。如果你是刚入门的西餐师,那么或者第一次听牛排需要醒也是正常的。牛排和红酒有一些相似,醒过的牛排口

    牛排在制作的以前都需要“醒”,这个方法对于现代西餐师来说并不陌生。如果你是刚入门的西餐师,那么或者第一次听牛排需要醒也是正常的。牛排和红酒有一些相似,醒过的牛排口感会更加的美味。上海西餐培训说过,在“黄金年代”的美国,每一块牛排在制作之前都需要“醒”一下。牛排的醒法目前来说有两种,一种就是干醒肉,一种就是湿醒肉。如果选择干醒的方法进行牛排的醒过程,那么需要的条件包括:0度左右的环境,而且要悬挂进行风干,大约要经过长达40多天的时间,才可以完全醒好。一般进行这个操作的时候西餐厅,都会有一个特殊的储物柜,这个储物柜就是为了醒牛排而准备的。储特柜的温度和湿度的要求非常的严格。

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    在新鲜的牛肉里,有天然的生长酵素,可以对相连的肌肉进行分解,分解以后的牛肉会十分的柔软。在制作牛排以前,经过干醒以后的牛肉最外层是不能吃的,需要切掉。经过这种方式处理过的牛排一般从醒肉到制作要损失大约三分之一的重量,所以只有一些高级的西餐厅才会用干醒的方式处理牛肉。而进行风干的牛肉时间越长,那么所制作出来的牛排价格就会更加的昂贵。经过“醒”这个过程以后的牛肉的颜色会比较的深。但是由于肉质的内部湿度进行了风干处理,所以水份特别的少,这时的牛肉味道就会最大程度的表现出来。也是由于风干的过程,所以“醒”完以后的牛肉体积会比之前小很多。但是经过高级西餐厨师制作出来以后,牛排的口感非常的棒。但是用这个方法醒牛肉,现在还是很少有人使用。


DATE: 2018年01月24日