在制作西餐美食时锅对于美食的影响

铜导热比铝还快,缺点是价格较贵且易氧化再加上难保养,也可能会让某些白酱上色。比较起来不锈钢材质的锅具较稳定,但是导热没前面二者好,所以现代很多的锅具制造都用复层金属

    铜导热比铝还快,缺点是价格较贵且易氧化再加上难保养,也可能会让某些白酱上色。比较起来不锈钢材质的锅具较稳定,但是导热没前面二者好,所以现代很多的锅具制造都用复层金属(CLAD) 来制作,不管是合金或是包层,内外层互相搭配再加上适当的材质,就能兼具导热与稳定的功能。导热快的锅子是职业厨房的必需品,除了节省时间之外,也节省宝贵的能源,西餐培训称所以专业厨房里面常常可以见 到铜锅就是这个原因。铜用在锅身的比例愈高,象是评价高的比利时隼铜锅(FALK)、知名的法国慕菲(MAUVIEL),锅子热起来当然愈快,只是价格较高并不是一般家庭都能接受的,但有些极度热爱烹调的人却不吝投资以追求美味为最高原则。

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    而即使同一型的铜锅,铜的厚度不同效果也会不同,厚的铜锅不会比薄的铜锅热得快,但是会热得比较均匀,烹调成品比较漂亮,薄的铜锅热度就比较难掌控,会有热点产生。如果觉得铜锅太贵,那退而求其次就是铝了,像一只好的炖锅不一定要选择导热快的,炖锅(Casserole)要的是温度稳定温和,保温效果佳,所以不太需要反应快速的材质,导热较慢,温度温和,保温效果好的铸铁或陶瓷,反而是制作炖锅的最佳选择。对于炒锅(Frying  Pan)以及煎锅(Saute  Pan) ,反应快速是成功要素,铜锅当然是首选,再来才 铝,不锈钢则适合运用在锅面,不适合作为导热主体。一般家庭料理热源都是从锅底来的,不管是瓦斯或电热管线,热源会产生在底部几个特定的区域,如何将这些特定区域的热源,均匀快速的分散到整的锅子 (握柄除外),是一个好锅的重要责任。


DATE: 2018年01月27日