西餐师初学者怎么正确的选择锅具

如中式炒锅,热度集中在锅底中间区域,必须靠着翻炒与液体(油、水)来 让热度均匀分散,而平底锅热度分布就比 平均。厨师不会希望一块肉放在锅子 ,翻面之后才发现一片肉有些地方

    如中式炒锅,热度集中在锅底中间区域,必须靠着翻炒与液体(油、水)来 让热度均匀分散,而平底锅热度分布就比 平均。厨师不会希望一块肉放在锅子 ,翻面之后才发现一片肉有些地方太 ,有些地方还是生的,或是熬煮浓汤结 烧焦,肇致整锅汤失败;所以导热均 ,避免锅子有热点(Hot Spot)产生。说到锅具受热均匀,西餐培训烹调常会使用的复层锅来举例,现在市面上的复层锅大概有两种夹层制作方式,第一种是用在锅底,就是专注在锅底做好金属三明治方式,但是锅子整体还是不锈钢,看 起来就像锅子下方的一片厚圆饼,在台湾比较容易看得到品牌中,进口的象是双人牌ZWILLING、国产的牛头牌等都是。

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    第二种方式是整个锅子用金属夹层方式做成,锅面用最稳定的不锈钢,中间层用导热快的铜或铝,最外层就看各家耍花枪了,有稳定的不锈钢,轻巧的铝合金,奢华的铜,现代感的阳极离子涂层,层数从基本的2层到7层都有,西餐师培训称台湾市场可以看到的以GENTAILK SPRING为代表,在国外的品牌如美国的欧克蕾(All Clad),比利时隼铜锅(FALK)与法国的慕菲(Mauviel),都是评价很高,名厨爱用的好锅子。

    不过以实际面来说,夹层有几层并不是最重要的,夹层多,加热反而可能会慢一点,但是受热比较均匀而且保温效果会比较好,反之夹层少,重量较轻者,加热快一点,保温相对也差一点,端看厨师烹煮的是什么料理,再选用适当的锅具了。想要测试锅子的平衡感,不妨实际到拿起锅子,平衡感佳的锅子不会让你有不稳的感觉,即使锅子里承装着相当的重量,烹饪者都能够稳稳地拿着。另外有一一点,虽然台湾考餐饮证照时,为了要避免火灾风险,禁止大火翻炒的动作。


DATE: 2018年01月27日