贵妃牛排,这个拥有古老名字的制作方法

用12CM50°C烤箱将牛排烤至需要熟度,每一面约30分钟,共约60分钟,用温度计来测量温度最准确。熟度完成后,取出休息30分钟。上桌前用炭烤炉大火热封肉表,完成后即可享用。贵妃

    用12CM50°C烤箱将牛排烤至需要熟度,每一面约30分钟,共约60分钟,用温度计来测量温度最准确。熟度完成后,取出休息30分钟。上桌前用炭烤炉大火热封肉表,完成后即可享用。贵妃牛排就是用牛高汤煮牛排,我第一个反应是这成品感觉像杨贵妃,呈现在盘子里象是佣懒的贵妃出浴图,肉吃起来软嫩香甜,所以浮现的是这么一个老古的名字。西餐师培训讲到高汤依自己喜好适当调味,味道会比可以直接喝的口味稍微再重一点,牛肉煮出来才不会太清淡,加热至高汤水面开始波动,约75°C左右,高汤温度高 一点煮起来比较快,温度低一点煮起来比较嫩。 菲力牛排调味——可以用炭烤或煎的方式,将牛肉周围做出焦褐效果再下锅,也可以调味入味之 后直接下锅。前者周围会比较干涩,而且焦褐脆皮煮完效果就不明显了,后者煮出来嫩度比较均匀, 建议以第(2)作法直接下锅,作出均匀嫩度为主,熟 度也比较容易用按压法判断,味道用高汤控制就可以了。

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    牛排浸入高汤中,可以加入一些蔬菜一起煮,等一下跟牛肉一起上桌,仔细控制高汤温度,有温度计 更好,可以监控温度不要过高。利用空档把洋葱磨菇调味炒到金黄色,垫底用的。波煮10 30分钟(高汤开始波动计时),最好用温度计量肉的温度,直到需要的熟度到了就可以了(别忘了 提前约5°C出炉)。没有温度计也没关系,按压牛肉,自己喜爱的嫩度到了就可以了。高汤用大火收干,味道会变浓,可以加入白葡萄酒甚至香槟1/2~1杯,再收干一半或是口味咸度刚好时候停止。这里收干高汤的时候,蔬菜先留下继续烹炒洋葱,蔬菜盘中垫底,牛排适当切片,叠在蔬菜 上面(垫底蔬菜可自行替换)。淋上高汤,视需要加上装饰。


DATE: 2018年01月27日