牛肉的新鲜程度决定需不需要Aging

经常在西餐学校的培训中的到Aging这个词,其实这个词的意思就是指,把一块新鲜的牛肉放到冰箱里,让牛肉可以在这段时间里产生酶,使肌肉组织慢慢分解、变软的过程。另一个原因

    经常在西餐学校的培训中的到Aging这个词,其实这个词的意思就是指,把一块新鲜的牛肉放到冰箱里,让牛肉可以在这段时间里产生酶,使肌肉组织慢慢分解、变软的过程。另一个原因就是,因为牛肉受到了酶的作用,会产生一种特别复杂的香味,但这个香味的复杂程度是无法预测的,也就是这种无法预测的香味会使牛肉在烹饪的过程中,使烹饪水平达到一个高的境界。在美国,当地人在西餐厅里所食用的50美元以上的牛排,都会经过age这一步。这里提供广大牛排爱好者,如果你是在超市里买到的牛肉,那么不太适合age,因为这些牛肉的新鲜程度都达不到要求。如果你的牛排是从farmer's market那里提供的,那么就需要aging以后,制作出来才更美味。

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    相对于对牛排口感要求非常高的家庭制作牛排者,制作牛排之前,把新鲜的牛肉age一下非常的有必要。如果你有一块非常新鲜的牛肉,是不需要清洗的,只需要用厨房专用的纸由擦一下,把表面的血水吸干净,然后就可以放到烤架上了,在烤架的下面可以放一个大的盘子,盘子的位置要放在烤架下方的2-5cm处,然后把它们放到冰箱里进行冷藏。在腌制的时候不需要特别好的盐,因为一般在牛排上面撒盐,目的是为了吸收牛肉表面和冰箱里所产生的水分,而且这样牛肉会起干边,但是不会腐败。在冰箱里存放的时候,每一个星期要翻个面。在进行Age的过程中,时间的长短自己掌握,可以时间长一些,也可以短一些,通常情况下,一块大的牛排,20的时候,会达到一个最理想的状态。在进行完Age以后,可以看到牛肉表面会变得又黑又硬,表面的水分会失去很多,所以要把这层双黑又硬的肉给去除掉,只留余下的部分进行烹饪。


DATE: 2018年01月29日