植物油和动物在运用的时候有哪些需要注意的呢?

煎牛排时所用的油,最佳的是动物油,也就是说像牛油或者是植物油等。像植物油中的橄榄油是最为常用的。但是橄榄油如果遇见了高温,就会产生有害物质,如反式脂肪酸。而选择动物

    煎牛排时所用的油,最佳的是动物油,也就是说像牛油或者是植物油等。像植物油中的橄榄油是最为常用的。但是橄榄油如果遇见了高温,就会产生有害物质,如反式脂肪酸。而选择动物油的话,那么它的耐热度就会比植物油高很多,对于高温烹饪比较的适合。西餐学校在培训的时候讲过extra virgin和extra light的区别,通过讲解,其实区别不是很大。在西餐烹饪中,做鱼类的菜肴,由于鱼的味道比较的delicate,所以为了使这种特殊的味道被保存下来,就会运用白胡椒代替黑胡椒,目的就是因为白胡椒的味道比黑胡椒的轻。而有些厨师认为,在制作鱼类菜肴把extra virgin替换成extra light是非常有必要的,而且还可以运用一些没有味道的油来进行烹饪。

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    如果是牛肉话,它本身的味道就比较的浓郁,所以对于味道的提升,相对来说不是很明显。起锅的时候一定要是锅非常烫的时候。为什么会叫做smoking hot呢?就是在锅里放一点的植物油,然后等到油开始在锅里冒烟了,那就是smoking hot,这样说会比较的直白。如果没有铁锅的话,只有不粘锅,那么首先就是要把手打湿,然后把锅加热,当锅热了以后,把水撒到锅里面,这个时候就可以看到锅里有很多的小水珠在到处的乱窜,这个时候就是smoking hot了。这里说一点,如果是用油烟来预测smoking hot的话,那么这个油一定要是植物油,而不能是动物油,因为动物油和植物油的烟点不一样,动物动没的烟点比植物油高很多。具体要怎么来煎牛排,这个目前还没有一个准确的定论。如果每两分钟进行一步翻面,是决对没有问题的。也有的厨师每二十秒翻一次,这也是可以的。


DATE: 2018年01月30日