带你一起了解黄油在什么时候涂有什么要求

有的西餐厨师坚持在牛排上面涂黄油要在牛排煎好以后,这样黄油在受到热量以后就会更有层次感,但是奶质白沫年起来会有难受。但是这种情况还有解决方法的。如果牛排在制作的

    有的西餐厨师坚持在牛排上面涂黄油要在牛排煎好以后,这样黄油在受到热量以后就会更有层次感,但是奶质白沫年起来会有难受。但是这种情况还有解决方法的。如果牛排在制作的时候一定要有黄油的加入,那么可以用清化黄油,还有就是印度的ghee。clarified butter。因这这些黄油都有一个共同的特点,就是从普通黄油中把一部分奶和部滤走了,这样对于烟点就有所提高,而县城耐热性也提高了。西餐师学校称,还有一个原因,就是因为clarified butter的奶味不是那么的浓烈,不会把牛排的原味掩盖,同时还有黄油的味道,完美组合。如果对这种方法比较感兴趣的话,可以试着自己制作一下。因为自己亲手试过了,才知道这种方法实不实用。

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    牛排其实还有一个名字,叫做牛扒,是属于一种块状的牛肉,在西餐美食中是最常见的食物之一。牛排在英文中是用“steak”表示,最早是来源于古诺尔斯语词“steik”,“steik”则是烤牛肉的意思。从这个词可以看出来,牛排最早是烤出来的,牛排的种类特别的多,牛排的名字不是根据制作方法得来的,而是根据牛不同的部位来源而得名。像多布里昂牛排,就指的是牛腰肉,一头牛一般有个五、六磅。而牛肩胛肉小排,则是从颈部到肋骨部分的牛肉(ribs)。牛小排,则是来源于牛的前胸肋骨部位,这里的油脂特别多。菲力牛排则是指的腰内肉部分牛腰肉,这里的牛牛最嫩,而且牛脊上的肉,形状头大尾小,所含有的脂肪含量特别的少,基本上都是瘦肉,最适合制作的成熟度是三分熟。菲力牛排因为所在位置是在牛腹腔中,所以没有机会运动,所以肌肉的纤维相对来说很细。


DATE: 2018年01月31日