在西餐厅里吃生熟度牛排,要选择相信的餐厅

上海西餐培训的时候讲到,在制作各种食材的牛排时,最佳的制作状态介绍。如果是精瘦的菲力,那么最好是制作成三至七分熟,而如果是制作油腴的沙朗、肋眼与纽约客,那么最好的制作

    上海西餐培训的时候讲到,在制作各种食材的牛排时,最佳的制作状态介绍。如果是精瘦的菲力,那么最好是制作成三至七分熟,而如果是制作油腴的沙朗、肋眼与纽约客,那么最好的制作成熟度为四至六分熟。如果是制作带骨的丁骨及红屋,那么最佳的成熟状态是五至八分熟。而对于牛小排来说,制作成全熟的牛排最美味。这里再讲一下,一西餐厅里常用的牛排成熟度的术语。如果是生牛排,则用Raw来表示,如果是三分熟可以用Rare来表示,如果想把牛排制作成三到四要熟,那么则用Medium-rare来表示,五分熟的牛排则用Medium来表示,一般制作成七到八分熟,则用Medium-well表示,而全熟则用Well-done表示。如果你所去的餐厅,特别的熟悉它的进货渠道,如若不然,最好不要选择较生熟度的牛排食用。

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    如果送上桌的牛排熟度,你不是很满意,那么可以让西餐师再加熟一些,但是这样的话,经过了二次加熟,牛排的味道就很难达到最佳口感。如果西餐师真的遇到敢点 Raw 或 Rare 的食客,那么还是有一点怕怕的感觉,因为牛排做熟要比做生简单很多,如果是半生熟的状态,那么对于厨师的技术是一种挑战。这和吃鱼有一些相似,只要鱼的新鲜度很高,那么制作美味就会更容易一些,牛排也是一样,牛肉的品质对于牛排的口感十分重要。现在的西餐厅,所以制作牛排的牛肉,越来越多是冷藏的,大多数都是工厂出口的,从宰杀到运送,再到西餐师手中,全程的温度都要掌控在 0 至 2 度,因为只有这样才能保持牛肉的鲜嫩风味。对于牛肉来说,最敏感娇贵的肉品就是红肉。这样运送过来的牛肉,制作完成以后一定会比冷冻过以后更加的鲜活而腴嫩,而且肉的针会更多更甘美。


DATE: 2018年02月01日