制作腌制牛肉的小技巧和大家分享

辣味牛排:这种方式属于腌渍的一种,口味比较重,用碳烤炉做起来会比较适合,牛肉部位以肋眼,纽约克或是丁骨比较恰当。1. 将辣椒,蒜头,盐,胡椒,芥末酱(视需要),或是有自己喜欢的香料也

    辣味牛排:这种方式属于腌渍的一种,口味比较重,用碳烤炉做起来会比较适合,牛肉部位以肋眼,纽约克或是丁骨比较恰当。1. 将辣椒,蒜头,盐,胡椒,芥末酱(视需要),或是有自己喜欢的香料也可以,与啤酒一起放进果汁机打成辣椒泥,辣椒泥的辣度可以按个人喜好制作。2. 用辣椒泥腌牛排至少30分钟。3. 碳烤至需要熟度。4. 备妥灭火器,完成之前在牛排表面洒上烈酒烧灼表 面(Flamb),制造酥脆表皮即可完成。腌渎牛肉的小技巧:这里的做法用只是用辣椒举例,实际上是腌渍牛肉作法,口味可以随自己喜好变化,大蒜、各品种辣椒,西餐学校称不同种类的酒做腌料,其他种类香料,只要自己喜欢,都可以是腌渍的好素材。腌料除了味道之外,还有些特定材料会对肉产生某些作用。

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    盐可以跟蛋白质作用,简单白话一点,就是可以让肉质软点,约3%的盐水(约海水咸度)可以让肉质烹煮过程更柔软,再多的盐份虽然可以更软,但是腌出来的肉味道会更咸,要再加上其他甜、酸等味道互相掩盖,在此不建议。一般盐用量约1 3%左右,主要还是看自己需求而定。酸,除了调味,酸还可以削弱肌肉构造,提高含水能力,但是要跟牛肉搭配的酸液要慎选,因为味道不一定能够互相衬托,可用的酸液中,红酒、蕃茄酱 是比较适合的,也有食谱提到酸奶,但是我觉得没有前二者味道跟牛肉搭得那么好,有兴趣的人不妨多尝试自己喜欢的口味。酒精,酒精对细胞渗透力强,可以萃取出食物中的香味,并与酒精本身香气结合,产生特殊风味,不同酒精浓度会产生不同效果,所以用啤酒、葡萄酒、威士忌或伏特加来腌渍肉类,烹调的风味都不一样。 


DATE: 2018年02月06日