西餐中的厨具现在可以说是百花齐放

工欲善其事 我认识不少“工具控”,他们对于各类高端器材的性能优劣如数家珍,阅读消费者评鉴和型号规格表的兴味有如市井小民搜罗八卦新闻。这种钻研的精神很值得敬佩,但可

    工欲善其事 我认识不少“工具控”,他们对于各类高端器材的性能优劣如数家珍,阅读消费者评鉴和型号规格表的兴味有如市井小民搜罗八卦新闻。这种钻研的精神很值得敬佩,但可惜许多人对于买来的高端器材之使用,时间上远不及前置研究作业。他们的昂贵相机主要用来测试不同ISO感光值的清晰度,高档镜头用来飙对焦速率;刚入手时还偶尔带出门拉拉风,日久就束之高阁,让位研究下一个功能强大的玩具。其实对绝大多数的人来说,不管企图涉入哪个领域,平价的大众化工具就很够用了。上海西餐学校时说以厨具来说,过去除了婆婆妈妈们偶尔会在商场围观不沾锅煎蛋示范以外,很少有人关心材质和性能。然而近年来美食摇身显学,厨具的品牌种类跟着百花齐放,价格差距有时很惊人, 不免令人疑惑。

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    几年来,我几乎每天都会收到读者来信,询问到底应该买什么品牌或材质的锅子、菜刀、砧板、烤箱……其中不乏刚开始学做菜就费心研究不同金属之导热性能的“工 具控”。他们觊觎法国手工铸造,动辄一把要三五百欧元的铜锅,因为“导热性能最好”,岂知除非你专门负责烧那种一超过65℃就油水分离的白奶油酱(beurre blanc),黄铜对火力敏感的温度调节性能可能根本感觉不到;反之如果你每天负责烧白奶油酱,随便拿一个铝合金 锅子保证都烧得出来。有些厨师在不少高级餐厅工作过,可以很确切地告诉大家,那些餐厅用的锅具都是平价批发来的不锈钢或铁氟龙材质,烧出来的菜一样色香味俱全,甚至摘下米其林星星。只有拥有了丰富的经验,什么样的工具都制作出完美的美食来。


DATE: 2018年02月10日