一道有着丰富故事的威灵顿牛排

威灵顿牛排:跟罗西尼一样,威灵顿也不是厨师,这道菜 实就是酥皮裹牛排,一道经典法国菜,却冠上个英国名威灵顿。说起威灵顿,大家不一定知道是谁,但是提到拿破仑,相信大家都想抢麦

    威灵顿牛排:跟罗西尼一样,威灵顿也不是厨师,这道菜 实就是酥皮裹牛排,一道经典法国菜,却冠上个英国名威灵顿。说起威灵顿,大家不一定知道是谁,但是提到拿破仑,相信大家都想抢麦克风说他的故事,然后最后会说到败于滑铁卢之役,那么滑铁卢一战是何方神圣把拿破仑给打败的呢?没错,就是英国威灵顿公爵。名人代言不是现代才有,有了名人代言,美食更富有传奇性,有了可以传颂百年的代言人,自然能传颂百年美食。西餐培训说以下做法只是原则性,大家可以就自己烹饪习惯与技巧,还有食材可得程度做适当调整,只是既然是酥皮牛排,那就少不了要烤箱,家里没有烤箱的,就不用尝试制作这道菜。

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    1. 菲力调味,表面用煎的或烧烤作焦褐效果,再进190°烤箱烤约15分钟,到略低于三分熟温度,取出放一边凉快5~10分钟。2. 洋葱、大蒜、蘑菇加调味大火快炒到干(Duxelles),小心不要炒焦黑了,要不然香味会变成苦味,松露可生吃而且不耐高温,可以最后阶段再加入,甚至完成后再拌入都可以。 3. 牛肉外围抹上一层芥末酱或鹅肝酱,再裹上刚刚炒好的香菜(Duxelles),外层再包上义式火腿,制作到此,保持愈干燥愈好,避免后续烹调出水会将蓬松的酥皮弄得溼答答的。有另一派做法,在这外层紧紧裹上一层薄可丽饼皮(法式可丽饼是软的,硬度厚 薄比较像春卷皮),防止出水泡烂酥皮。外层可以再用一层保鲜膜包裹扭紧一点,让这些材料更紧密结合,进冷藏室冰20分钟。4. 将酥皮4片结合成一大片,取出牛肉,最外层包上酥 皮,四周围用部份蛋液黏好,最外层刷上一层蛋黄 液,也可以用刀子在酥皮表面刮出一些花纹。5.进190°C烤箱,记得将酥皮结合线压在下面,以免酥皮膨胀时爆开,烤10-20分钟,至酥皮表面金黄。6. 取出稍做静置,切片即可上桌,不要切太薄,要不然比较容易冷却。7. 视需要搭配喜爱的酱汁,摆盘配菜依自己喜好为之。8. 如果要简单一点的做法,可以把酥皮直接盖在牛排上面也可以,不过呈现出来视觉效果就没有那么特别。


DATE: 2018年02月12日