世界上各个地区取鲟鱼卵的方法都不同

鱼子酱在法国餐厅里,也属于奢侈的美食,因为正宗的鱼子酱是用里海和黑海鲟鱼的卵制作而成。最常见到制作鱼子酱的鲟鱼有贝鲁嘉(Beluga)、奥西特拉(Osetra)和塞弗鲁嘉(Svrug

    鱼子酱在法国餐厅里,也属于奢侈的美食,因为正宗的鱼子酱是用里海和黑海鲟鱼的卵制作而成。最常见到制作鱼子酱的鲟鱼有贝鲁嘉(Beluga)、奥西特拉(Osetra)和塞弗鲁嘉(Svruga)。而鲟鱼虽然世界上的种类有很多,但是能制作出鱼子酱的鲟鱼主要产于俄罗斯、伊郎、美国及中国的黑龙江这几个地区。西餐师学校称,其中伊朗地区所出产的贝鲁嘉(Beluga)卵制作出来的鱼子酱是最名贵的。这种鱼子酱的价格是:三千美金才能买到两斤。如果是换成人民币的话,要一斤能卖到一万多完。用“一口鱼子一口金”一点也不为过。为什么鱼子酱的价格会这么昂贵呢?一是鱼卵的产量低,再就是在制作的过程中,十分的繁琐。

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    在俄罗斯地区,制作鱼子酱的卵是在鱼没死之前就取出来的,所以日久积累,鲟鱼的数量越来越少。而在取卵的时候鱼是活着的,在把鲟鱼捕捞以后,不马上将鱼杀死,而是把它迷昏,然后在仅十五分钟的时间内,就要完成大约十二道工序。每一道工序的步骤都十分的有高度有技巧,否则就会影响制作出来的鱼子酱风味和质量。鱼子酱还有一个特点就是鱼子酱的品质越好,里面所含的盐份越少。如果是按照俄罗斯地区的鱼子酱标准,所含盐份低于百分之五的则用“Malossol”来表示。而在伊朗地区的鲟鱼卵则不是在鱼死之前取出,是在鱼死之后取出。他们把取出来的鱼卵放在一个用金属丝制作而成的大炉子上,然后来回的进行移动,把鱼卵进行大小筛选。在进行筛选的过程中主要是看卵的大小和颜色。以这两个因素来决定鱼卵的等级,等级越高的鱼子酱则是用最标准的鲟鱼卵制作而成。


DATE: 2018年02月23日