西餐培训教你怎么把肉的焦褐做的漂亮

无色就无味:把肉表处理到焦褐、酥脆,好看、有味道,肉汁也得以封在肉里面,不过,我们一起来把这个说法深入讨论一下,高温焦褐,封住肉汁。肉要焦褐得漂亮,肉的表面要干。这是大家都

    无色就无味:把肉表处理到焦褐、酥脆,好看、有味道,肉汁也得以封在肉里面,不过,我们一起来把这个说法深入讨论一下,高温焦褐,封住肉汁。肉要焦褐得漂亮,肉的表面要干。这是大家都知道的诀窍,因为肉要产生焦褐表面,其实就是蛋白质质变,一般要有150°C以上的温度(不同特性肉类所需温度有差异,也可能产生在低一点的温度) 才能做得到。乍听之下150°C并不是多高的温度,大部份锅具都能轻易达到这个温度,西餐师培训时讲到,但是问题在水分,肉的表面如果不够干,则高温的锅面或炉面,在肉起始烹调的时候,都只是在煮水,高温把水化为水蒸汽,然后再「蒸」这块肉,所以原本需要150°C的肉,只有水蒸气提供的100度,出来的结果就是平淡苍白的颜色,以及平淡的口味。

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    所以高温来制造焦褐的肉表是正确的,而且要使用高过150°C所需的温度,像铸铁锅可以烧到登月火箭的高温,不锈钢锅也可以高温料理,不沾锅各家技术不同,一般虽然以保持在200°C以下使用比较安全,不过也够用了;炭烤炉或瓦斯烤炉可以到达600~800°C,甚至号称1000°C以上,不过可以知道,只要肉表够干,水份减到最少,就可以轻易做出焦褐肉面,更高温度只是让肉表水分更快蒸发,更快做出焦褐肉面。西餐培训讲到其次就是不同程度的焦褐,会有不 一样的风味。但是要小心过度焦褐,让肉碳化变焦黑,呈现出黑色,得到的反而是苦味,就不再是美味了。看似简单的牛排,制作起来有很多小细节需要注意。只有不断的学习,才能更有经验的处理好牛排,让制作出来的味道更加的美味。这也是有经验厨师和经验少厨师的区别。


DATE: 2018年03月02日