热封焦褐不能封住肉汁,为什么还要这样处理?

封住肉汁:其实几个简单的实验就可以证明高量减少19%左右,也就是说,热封处理温制造肉表这层硬皮’到底有没有封锁肉过的肉,并不会产成防水功能,把肉汁锁 汁的功能。从1930年代

    封住肉汁:其实几个简单的实验就可以证明高量减少19%左右,也就是说,热封处理温制造肉表这层硬皮’到底有没有封锁肉过的肉,并不会产成防水功能,把肉汁锁 汁的功能。从1930年代开始,各种实验在肉里面,这样只会让整块肉损失更多的 已经证实由高温在肉表产生的硬皮层。没有防水功能,也就是说这层热封焦褐的硬皮,并不能把肉汁锁在肉里面。最简单的方式,就是把两块300g,动,味道丰富。其实所谓肉汁四溢,是来 性质一样的肉,一块先做高温肉表热封处自肉表的温度与丰富滋味,促进口中分泌理,另一块不做热封处理,2块肉进烤箱更多唾液,唾液再与焦褐肉表结合出多样烤至一样熟度(温度决定),再比较前后重的风味,所以在食客口中,会产生多汁、量差异,期间损失的,当然就是肉汁(水可口、味道丰富的美味感觉)了。

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    实验结果发现同样加热至五分熟熟度’没有经过焦褐处理的牛肉’重量减 少13%左右,经过热封焦褐处理的,重热封焦褐不能封住肉汁,为什么还要这样处理?虽然焦褐表面不能防水,肉汁还是会渗出,那大多数做法仍然会有这道程 序。西餐培训讲到4个理甶让你热封焦褐不离美味,味道就如煮焦糖一样,糖在加温过程中会不断分解,然后其中有部分会重新结合,重新结合会产生新的味道与香气,从清澄的糖水一直加热到碳化的糖期间,就可以出现128种不同种类的糖,有些糖的味道非常特殊甜美,无可取代,这是糖遇到热的现象。蛋白质加热也会有类似的情况,加上肉里面也会有某些程度的糖分,所以肉品接触高温就会产生焦褐变化,不同等级,不同方式的褐变会产生不同风味,例 如煎跟炸的味道就不一样,炉烤跟炭烤的味道又不一样。经过适当的焦褐处理,像是适度碳烤,产生的香味可以达数百种,也是高温焦褐处理吸引人的主要原因。


DATE: 2018年03月02日