西餐师培训为你讲述牛排的熟成处理精髓

牛排肉大部分都会经过排酸的过程,很多牛排在进行初步排酸的时候,都会把牛排肉放在真空袋里进行熟成。这样做有两个好处,一就是可以节省很多空间,二就是保存起来会十分的方便

    牛排肉大部分都会经过排酸的过程,很多牛排在进行初步排酸的时候,都会把牛排肉放在真空袋里进行熟成。这样做有两个好处,一就是可以节省很多空间,二就是保存起来会十分的方便,而这种熟成的方法被统称为湿式熟成,英文是用“Wet Aged”来表示。而用这种方法处理以后的牛排肉,肉质会更加的软嫩。但是这种方法处理以后的肉会有一个缺点,那就是由于存放在密封的口袋里,所以肉质在经过湿式熟成以后,一定会带有一股微酸的味道,西餐师培训的时候讲到,而这种味道出现最常见的就是牛里脊肉或者是牛肉的品质本身就不高的牛排肉。如果是针对纯血和牛、纯血的黑安格斯等这类牛肉的中极品来说,都不会运用这种方法进行肉的熟成,而是要使用更为高端的干式熟成法,英文用“Wet Aged”表示。

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    经过干式熟成处理以后的牛肉,口感就好像是熟成以后的葡萄酒和干酪,味道十分的醇厚。虽然这种干式熟成法口感如此好,但不是所有牛排肉都适合,如果肉的品质比较差,又或者是肉的纤维比较粗,是不适合用这种方法熟成的,如果是使用了这种方法熟成,那么结果只能得到块肉干。只有像安格斯或者和牛这种等级的牛排肉才可以用这种方法,因为这种牛排肉的油脂分布十分的细密,而且在进行完干式熟成以后,肉的周边会形成一种保护膜,就好像是Lotion一样,可以避免肉质干枯。一般干式熟成一块牛排肉经经过21天的时间。可以看到肉的边缘变得很深,在进行制作之前,要把这块牛排肉的表层全部去掉。所以经过干式熟成以后的牛排肉价格十分昂贵,其中一个原因就是进行这个处理的时候,成本非常高。


DATE: 2018年03月05日