• 在制作西式沙拉的时候为什么需要脂肪?

    有别于西式沙拉中式凉拌通常多了盐渍的步骤。盐渍特别适用于鲜脆且含水量多的瓜果根茎类蔬菜,如黄瓜、萝卜、莴苣笋、大头菜。切好的瓜果萝卜均匀撒上盐,抓一抓,尝尝咸度是

        有别于西式沙拉中式凉拌通常多了盐渍的步骤。盐渍特别适用于鲜脆且含水量多的瓜果根茎类蔬菜,如黄瓜、萝卜、莴苣笋、大头菜。切好的瓜果萝卜均匀撒上盐,抓一抓,尝尝咸度是否可口(宁可稍微咸一点,不要太淡),然后静置20分钟,把渗出的汁水倒掉再尝尝,生涩的味道应已去除, 咸味也已透入核心。这时再以油、醋、辛香料调味,一道爽口又入味的凉拌菜就完成了。无论沙拉还是中式凉拌菜,调味酱汁不可或缺的三元素都是:咸、酸、油。咸味多半来自盐、酱油、味噌、鱼露、腌渍物(如鳀鱼、酸豆、紫苏梅);酸味可以来自醋(白醋、陈醋、果醋、红酒醋……)或柠檬柑橘汁; 而油则最好带有独特香气,如麻油、辣油、花椒油、橄榄油等等,或是利用淡奶油、糖酸奶,甚至蛋黄里天然的脂肪成分。

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        为什么一定需要脂肪呢?一来借用油脂本身的香气, 二来有助于人体吸收蔬菜里脂溶性的营养成分, 三来油脂能适度乳化咸酸调料,使酱汁更均匀地附着于食材上,色泽也更显晶亮。西餐师培训时称西式最常见的油醋沙拉酱一般采用“醋:油=1:3”比例,另外再加一点盐和黑胡椒,倒在碗里用叉子搅拌均匀就可以了。 如果想要多一点味道,可以再加一点蒜泥或切碎的洋葱, 一点法式芥末,也可以加几滴蜂蜜和自己喜欢的香料。但其实最阳春的油醋汁搭配生菜蔬果就已经很美味了,你看在意大利一般餐厅里的生菜沙拉是没有酱汁的,全靠客人当场用桌上的橄榄油、红酒醋、盐和胡椒自行调配油醋汁,就这么简单经典,却百吃不厌。原则上,味道越辛、涩、苦的蔬菜,宜搭配的沙拉酱口味也就越重,如果是清脆幼嫩的莴苣叶,一点盐配几滴油和柠檬汁就可以了。


    DATE: 2018年03月17日