炖肉时所选择的肉类不要太瘦的原因

    有一位美食家在制作美食的时候,喜欢都用摄像机记录下来,有一次她在制作一道红酒炖牛肉,当天负责剪接的大男生问我:“这道菜很好吃,但如果不想用牛肉的话,换成猪肉可以吗?”

    有一位美食家在制作美食的时候,喜欢都用摄像机记录下来,有一次她在制作一道红酒炖牛肉,当天负责剪接的大男生问我:“这道菜很好吃,但如果不想用牛肉的话,换成猪肉可以吗?”她回答说, 这不常见但也没什么不可。他接着问:“那如果没有红酒,用黄酒(绍兴酒) 代替可以吗?”她说, 黄酒跟红酒的味道很不一样,不过拿来炖肉也不错。怎知他接着又问:“那如果没有高汤,用酱油加水可以吗?”她最后说:“恭喜你,只要再加点冰糖,你已经顺利完成一锅红烧肉!”的确,慢炖菜就是那么随意,酒水调料怎么代换都错不到哪里去,也因此几乎每一种民族文化都有自己的慢炖料理。 如中式的红烧和卤煮、法国的红酒炖肉 比利时的啤酒炖肉、印度的咖喱、摩洛哥的塔吉锅炖肉等等, 其主要差异在于调料,烹调步骤都大同小异。

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    倒是“肉”千万不要挑太精瘦的,因为炖久了只会变得又老又干。曾听西餐培训的老师说过,他制作美食的时候最讲究食材,什么都用顶级的,“连煮咖喱都用进口菲力牛排!”如此讲究的确令人艳羡, 但其实是暴殄天物。慢炖菜由于烹煮时间长,越是老硬多筋的便宜肉,如腱子、肋条、牛尾、羊膝、 排骨、鸡腿、老母鸡、大公鸡……越适合下锅,让文火慢慢地把肌肉和筋骨炖个酥烂,胶质融入汤汁且与蔬菜辛香料调和成一气。步骤上,西式炖肉习惯先把肉的表面煎黄,目的是借由“美拉德反应”让肉味更香浓;中式烹调则先把肉入滚水汆烫,目的是让表面的血水先凝固浮起,接下来炖煮的汤汁更清澈。两种做法其实可以交替使用,或者折衷:烫过了再煎或与香料拌炒。


DATE: 2018年03月31日