• 为什么用白酒入菜和伏特加酒口味道不同

        有一回朋友请吃饭,端出了一道卖相很好的黄油酱烩海鲜,大伙儿兴冲冲地盛盘品尝,却是主人第一个皱眉说:“怎么一阵苦味?”凭良心说,那白白的奶酱入口的确苦涩,一时也不知出了

        有一回朋友请吃饭,端出了一道卖相很好的黄油酱烩海鲜,大伙儿兴冲冲地盛盘品尝,却是主人第一个皱眉说:“怎么一阵苦味?”凭良心说,那白白的奶酱入口的确苦涩,一时也不知出了什么问题。 一番抽丝剥茧后,发现原来食谱上说要加半杯白葡萄酒,但是因为没有白酒,所以就用了伏物加来代替了,所以制作出来的美食,口味上就很大的差别。白葡萄酒的酒精浓度大约是12%~14%,伏特加动辄超过40%。再说以酒入菜的目的本不是为了酒精,而是为了添加香气。白葡萄酒有酸性和果香, 对浓稠的黄油白酱有去油解腻、增香提鲜的功效。反之伏特加是以马铃薯或谷类发酵蒸馏而成,属于味道中性、不带酸味的烈酒。以后者代替前者的结果是:酸香没了,酒精却残余太多。

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        西餐师学校时说,印象中,大概只有台式烧酒鸡、麻油鸡和产妇月子餐明显吃得到酒精与酒味,那是为了暖身进补。如果纯粹为了美味,酒的用量绝对不需要那么多。有些不太懂品酒的人,或者同时酒量也不是很好的人,却十分喜欢用酒入菜。几年下来累积了一些小心得, 在此与大家简单分享。家里常备的烹调用酒有以下几样:红葡萄酒、白葡萄酒、绍兴酒、雪莉酒(Sherry)、白兰地( Brandy/Cognac)、红白葡萄酒适用于各式西餐,基本上是提酸增香,无论慢炖和调酱都好。 一般来说,红酒适合用来烹煮红肉,白酒适合烹煮家禽、鱼肉海鲜。但这个原则也不是死板的,比方法国有名的家常菜coq au vin就是用红酒炖公鸡,而有些厨师也偶尔会用白酒炖牛肉。如果你是一个大胆的厨师,可以在制作同一种菜肴的时候,放入不同的酒来看看,味道有什么不同。


    DATE: 2018年04月04日