鸭子在制作的过程中怎么可以把肥油变得焦脆

煎鸭胸配姜味橙酱(Seared Duck Breast with Anise Flavored Orange Reduction),不同品种的鸭子大小差距很多,但胸脯上都有一层肥厚的皮下脂肪,在肉类烹调上属于非常独特的部

    煎鸭胸配姜味橙酱(Seared Duck Breast with Anise Flavored Orange Reduction),不同品种的鸭子大小差距很多,但胸脯上都有一层肥厚的皮下脂肪,在肉类烹调上属于非常独特的部位。要怎样能让鸭皮焦脆不肥腻,同时保持底下精瘦的胸肉细嫩多汁,火候掌控非常重要。很多餐厅为了讲求效率用大火煎鸭皮,这样表皮虽焦脆,底下一层肥油仍看了吓人,因此我主张用中偏小火慢慢煎鸭皮, 让脂肪一点一点渗出,最后剩下一层金黄薄脆的鸭皮。瘦肉的部分也用温和火力花点耐心烹调,力求达到粉红不见血的八分熟。如此口感近似牛排,远胜过色灰肉干的全熟鸭胸。由于鸭本身味道比较重, 法式烹调里常用柳橙酱汁的清香果酸搭配以平衡,唯独遗憾是往往太甜。

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    北京西餐学校称试着在橙酱里添加了一点中式风味:以生姜、八角和酱油提鲜,效果不错,喜欢吃鸭的人一定要试试!1/鸭皮用刀划菱格状切纹以利脂肪释出,然后均匀撒上盐、胡椒。2/平底锅以中火预热,倒入橄榄油,鸭胸皮面朝下入锅,慢煎约10分钟,过程中会陆续释出许多油脂,可沥干继续煎。3/皮面煎至金黄焦脆后,翻面再煎10分钟,或是移入预热至180℃烤箱,烘烤约10分钟。4/制作香橙酱:另起一小锅倒入柳橙汁,加入姜片、八角,大火滚煮挥发至原来三成的分量,味道和质地都转浓。以滤网过滤杂质,加入酱油拌匀。5/鸭胸烤好后静置2~3分钟使肉质回收于细胞里,再斜切成片,盛盘后淋上香橙酱即可。建议搭配捣成泥的番薯食用。1煎鸭胸时沥出的油脂特别适合用来煎烤马铃薯。2一般选用的是胸肉比较大而厚的番鸭( Muscovy duck)或是番鸭与北京鸭的混种鸭( mullard duck) , 1片鸭胸通常超过200克,最多甚至近400克。如果买到的是比较小片的土鸭胸,鸭皮煎薄脆后,翻面煎肉的时间必须缩短。


DATE: 2018年04月05日
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