以虾为原料的虾头和虾壳其实都是宝贝

香煎大明虾(Seared Butterflied Prawns),常觉得大明虾剥了壳烧很可惜,因为一加热就缩了,感觉充其量是大号虾仁,看不出价值,但如果连壳烹煮又不易入味。北京西餐学校时称为此,餐

    香煎大明虾(Seared Butterflied Prawns),常觉得大明虾剥了壳烧很可惜,因为一加热就缩了,感觉充其量是大号虾仁,看不出价值,但如果连壳烹煮又不易入味。北京西餐学校时称为此,餐厅里的大厨通常会为大明虾开背,简简单单一个动作,让虾肉能直接受热煎黄,彻底入味,同时保持耀眼硕大的身形,是很有加值作用的小技巧。材料大明虾:6只,盐:适量,黑胡椒:适量,油:1大匙,黄油:3大匙(约45克),大蒜:1瓣,切碎,柠檬:1颗,香菜末:少许。做法1/明虾去头,以剪刀沿着虾背棱线将虾壳剪开至虾尾,接着菜刀切入虾背缝口直到几乎剖半, 翻开后清除靠边缘肠泥。 彻底擦干,撒盐和黑胡椒。2/平底锅大火预热,倒1大匙油,明虾剖面朝下入锅,用锅铲按压以确保摊平,煎1~2分钟后加入1大匙黄油帮助上色,焦黄即可翻面,再煎1~2分钟起锅。

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    3/煎虾的同时制作香蒜酱汁:另起一小锅,加入剩下2大匙黄油,融化后倒入蒜片炒至焦香 挤入半颗柠檬汁,撒香菜末。4/煎好的明虾淋上香蒜酱汁,用剩余的柠檬切片和香菜叶点缀即可。虾头虾壳都是宝贝,千万不要丢掉!很多美食家的冷冻库里有个保鲜袋,专门收集虾头虾壳,等装满一大袋就用来煮虾高汤:热油锅炒香1大把切碎的小红葱,接着加入虾头虾壳拌炒至变色,倒入半碗雪莉酒或绍兴酒,大火挥发,等香气四溢再倒入清水盖过,煮开后转小火炖约20分钟,过滤即为虾高汤,可用来调配所有海鲜的酱料和汤底。如果加番茄和淡奶油炖煮至浓稠,再加鱼虾肉煮熟,盐、胡椒调味, 入果汁机打碎就是很豪华的法式海鲜浓汤(soupe de poisson) 。


DATE: 2018年04月14日