和上海西餐学校的厨师一起学习怎么正确的处理鱿鱼

    椒盐炒鱿鱼(Salt & Pepper Squid)除了专业厨师之外,有些人根本不知道怎么正确的处理鱿鱼。 这是一个很严重的技术代沟,认为有心学做菜的人都应该致力弥补。鱿鱼、墨鱼、

    椒盐炒鱿鱼(Salt & Pepper Squid)除了专业厨师之外,有些人根本不知道怎么正确的处理鱿鱼。 这是一个很严重的技术代沟,认为有心学做菜的人都应该致力弥补。鱿鱼、墨鱼、花枝、章鱼都属于所谓的“头足纲”(Cephalopod) ,意思是头脸直接长在脚上,身体反而在头的另一端。清洗时必须把头脚和身体分开,切除中央的眼睛、喷嘴和墨囊,还有身体内部的透明支骨与肚肠。这听起来或许有点恶心,但其实两三下就可以处理完,比牛猪鸡鸭容易太多了。一旦认识头足纲鱼类的构造,从此再也不用依赖市场里已经处理好却不知是否新鲜的鱿鱼、墨鱼,烹调起来更鲜更脆,是技艺精进必经的一个里程碑。材料中小型鱿鱼:约4只,大蒜:1、2瓣,切片,辣椒:2、3根,切片,青葱:2、3根,切中段,盐:适量,花椒粉:适量,油:1大匙。

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    上海西餐学校讲到1/从头足部位连肚肠一同拉出,在眼睛底下靠脚爪的一端切一刀,上端部分可丢弃,下端脚爪挤一下取出中央喷嘴。如果鱿鱼体型较大,脚爪部分再分切两半,特长的两只脚切短。2/将鱿鱼内部透明骨头拉出,接着从身体一侧像开信封一样切开摊平,肚肠清除干净,尾端的两翼用手拨下,紫红色皮膜可剥除亦可保留,里里外外彻底擦干。3/鱼身内侧用刀尖轻轻划出菱形纹,再切成5公分大小的块状。4/大火起油锅,爆香蒜片、辣椒,再加入鱿鱼拌炒。撒盐、花椒粉、加入葱段拌炒至鱿鱼片卷曲即起锅。在制作时应注意1处理的时间若稍长,鱿鱼必须放在冰块上保鲜以免产生腥味。2跟之前介绍过的“章鱼沙拉”一样,鱿鱼烹调也是非快即慢,要不大火快炒,要不细火慢炖, 不快不慢就只能嚼橡皮。3鱿鱼如果不想切花,也可以在取除身体内的软骨并冲洗肚肠后,直接横切成圆圈状,就是所谓的小卷、中卷、大卷。或者也可以在清洗好的完整身体内填塞馅料烹调。


DATE: 2018年04月14日