• 西餐学校称西方美食的制作就是要不断的创新

        试着在饺子馅里加一匙花椒油或碾碎的小茴香,在红酒炖肉里加一根肉桂或两粒丁香,在烤番薯或熬糖水的时候加一颗八角……实验结果并非尽如人意, 却总有新的领悟,也常能制

        试着在饺子馅里加一匙花椒油或碾碎的小茴香,在红酒炖肉里加一根肉桂或两粒丁香,在烤番薯或熬糖水的时候加一颗八角……实验结果并非尽如人意, 却总有新的领悟,也常能制造一股若有似无、让朋友们摸不着头绪的味觉惊喜。减法做多了,忍不住也会排列组合,玩不同的加法。比如西餐学校在培训的时候发现迷迭香搭配柠檬后香气加成;芫荽籽加上新鲜橙皮和百里香遥想地中海;红葱头用猪油酥炸很闽南,用红酒和黄芥末熬煮很法国, 配上鱼露和香菜又很越南; 孜然若单独使用很新疆, 加了辣椒和青柠就十足墨西哥,调配芫荽籽和姜黄又化身正宗咖喱。

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        多年来的厨房实验让我深深体会,当两种以上的辛香料调和在一起时,味道往往出人预料,甚至让其中的独立成分完全不可辨识。像有些人就从来不吃孜然,嫌味道膻腥,但同时有些人不喜欢孜然的同时又酷爱咖喱,说那香气迷人,殊不知常见的咖喱粉里有大半的成分是孜然,长年大啖其香氛而不觉。 所以说,运用香料时一加一不见得等于二,再加一还可能变成五百八十七,其中变化微妙多端,非得放开心胸用感官亲自体验。法国名厨Olivier Roellinger几年前震惊世人地收掉了他的米其林三星餐厅,转型开了一间小小的香料店,每天沉浸于对单一香料的搜寻钻研( 比如不同品种出处的胡椒) , 以及对不同香料的传统与创意调配。 随意浏览他网站3上对各种配方的描述, 很难不意乱情迷。 比如名为“阴影之粉”的 Poudre d'Ombre 里配有陈年普洱茶、肉豆蔻、黑胡椒和肉桂,说是具有菌菇大地的气息,适合搭配野雉、鸽子或栗子泥。


    DATE: 2018年04月20日