• 有些厨师在你问到什么是世界上最的食材时,他会这么说

        名为“海王星”的 Poudre de Neptune 配有莳萝、茴香、八角、海藻,据说让大厨想到家乡布列塔尼的海岸,适合搭配所有鱼贝类。神往之际,在心底寻觅起记忆深处的可食香氛:

        名为“海王星”的 Poudre de Neptune 配有莳萝、茴香、八角、海藻,据说让大厨想到家乡布列塔尼的海岸,适合搭配所有鱼贝类。神往之际,在心底寻觅起记忆深处的可食香氛:桂花、酒酿、芝麻、 豆豉、梅干菜……在味觉的减法与加法中回顾过去,开拓无限可能的未来。西餐学校称在英文中,辛香料有spices与herbs的区别:前者来自香氛植物的种子、果实、根或茎,通常以干燥的方式呈现, 如胡椒、丁香、肉桂;后者则指的是植物的草叶部份,如葱、百里香、迷迭香。将两者混为一谈,甚至加入酱油、 豆瓣酱等具有特殊香气的调味料,一并谈谈“味道”的可能性。嗅觉研究专家瑞秋·赫兹( Rachel Herz)在《 气味之谜》( Scent of Desire)一书中以科学实验证明,气味可以唤醒记忆, 而嗅觉更可说是欲望的中枢感官。

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        套用在美食的体验上,嗅觉大幅提升用餐的愉悦与多样性,帮助我们分辨苹果、马铃薯和大蒜有什么不同;也就是说,如果失去了嗅觉或是捏着鼻子吃饭,结果多半是食不知味呢!蒜香白酒蛤蜊面Pasta with Clams in White Wine Sauce,曾有人——这世上最“鲜”的食材是什么,有些厨师回答“蛤蜊”。因为除却发酵食品,一般富含鲜味的食材如番茄、香菇、肉、鱼……都需要额外加盐调味, 否则本身鲜味显不太出来。 唯独蛤蜊不只肉鲜, 壳内同时带着咸咸海水, 光用清水煮熟就滋味饱满。所以说烹调蛤蜊越简单越好: 先炒香一点姜或蒜, 加料酒煮开, 让蛤蜊天然的咸鲜融入酒水汤汁, 再妙不过。 这里我们用比较意大利式的做法,最后把八分熟的面条倒回蛤蜊汁内,让面条充分吸收鲜美精华,更让人胃口大开。


    DATE: 2018年04月20日