西餐师培训称充分运用香辛蔬菜使菜肴的内容更加丰富

    香味浓郁的调味香草具有除去鱼、肉等食材的腥味或异味,增加沙司的香味,装饰菜肴等多种功能,是法式西餐中必不可少的重要食材之一。调味香草有新鲜的和晒干的两种类型,一

    香味浓郁的调味香草具有除去鱼、肉等食材的腥味或异味,增加沙司的香味,装饰菜肴等多种功能,是法式西餐中必不可少的重要食材之一。调味香草有新鲜的和晒干的两种类型,一般来说,干调味香草的香味要比新鲜的香辛蔬菜更浓郁,在使用时注意不要使用过多。另外新鲜的调味香草需要加热时要注意火候,加热过度会降低调味香草的口感。西餐师培训的时候讲到,烹饪时可以只使用一种调味香草,但是法式西餐一般每道菜中都会使用2-3种调味香草。其中最具代表性的就是香料包(bouquet garni ),扎成—束的香草被置于汤或炖肉(菜)中作为香料。最基本的香料包是由欧芹、月桂叶、百里香和香芹组成,用粗棉线将所有原料绑在一起,但也可以根据自己的喜好任选几种香草。如果觉得粗棉线不好用,也可以使用煲汤袋。

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    月桂叶也叫做天竺桂。干月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰,用在汤、肉、蔬菜或炖食等。月桂叶还具有防腐效果,也经常用于腌溃或漫溃食品。龙蒿,多年生草本,全株无毛,主根粗大。它的英文名字是Tarragon。龙蒿叶可与各种沙司搭配食用。百里香是一种生长在低海拔地区的芳香草本植物,原产于地中海沿岸。其味道辛香,用于炖肉、蛋或汤中。应该尽早加入,以使其充分释放香气。莳萝属欧芹科,叶片鲜绿,呈羽毛状,种子呈细小圆扁平状,味道辛香甘甜。莳萝经常用于冷汤类或鱼类菜肴中。欧芹,别名法国香菜,是西餐中不可缺少的香辛调味菜及装饰用蔬菜,宜生食。用作热菜的原料时,一般最后放。迷迭香叶带有茶香,味辛辣、微苦。在煎炒、炖菜肴时经常使用。迷迭香味浓烈,注意不要过量使用。


DATE: 2018年05月03日