• 鲈鱼和扇贝一起搭配会有不一样的味道呈现

        首先在制作的时候需要鲈鱼,要把鲈鱼给处理干净。在鱼鳃后斜切一刀。把鱼翻过来,采取同样的方法从鱼鳃后面斜切进去,把鱼头切下来。从肛门处向着鱼头方向将鱼肚子剖开,取

        首先在制作的时候需要鲈鱼,要把鲈鱼给处理干净。在鱼鳃后斜切一刀。把鱼翻过来,采取同样的方法从鱼鳃后面斜切进去,把鱼头切下来。从肛门处向着鱼头方向将鱼肚子剖开,取出鱼的内脏。西餐师培训时称再从鱼背处切入,沿着鱼中骨切进去。把残留在鱼肉上的大剌切下来,再拔出剩下的鱼刺。将大刺和切成段的鱼中骨泡入冰水里。把鱼肉和鱼尾切开。一手按住下面有鱼骨的一侧,一手塑着抹布 握住上面鱼肉的尾部,将鱼肉从鱼身上取下来。把鱼翻过来,采取同样的方法将鱼肉切下来。用刀尖将残留在鱼肉上的鱼刺挑出来。一手握住鱼皮,一手拿刀将鱼皮从鱼肉上割下来。割的时候按照 图中的姿势上下移动刀,尽量避免割掉鱼肉。用去刺器将鱼肉中细小的鱼剌拔干净,取150g左右的鱼肉,将鱼肉片成1cm厚的片。去掉扇贝贝柱的白色部分,将扇贝片成两半。

    西1.png

        将取下的白色部分放好,待会用来做沙司。将青鸡冠藻和红鸡冠藻泡到盛满水的容器中,给鸡冠藻脱盐。将洗干净的鸡冠藻放到笊篱中以去除水分。控干水分后,将—半的青鸡冠藻和红鸡冠藻铺到耐热容器里。将鲈鱼片摆在鸡冠藻上面。留出放扇贝的空间。用另一半剩下的鸡冠藻盖住鱼肉和扇贝,将白葡萄酒均匀地倒入。将容器放到蒸锅中,盖上锅盖蒸5分钟左右。若使用微波炉,先用保鲜膜盖盖住容器,再将容器放到微波炉里加热3分钟左右。制作海胆风味的白葡萄酒沙司。将海胆风味白葡萄洒沙司倒在盘子里,把鲈鱼片、扇贝摆在上面,再将鸡冠藻放在鱼肉和扇贝上,最后将海胆酱、丝葱、地肤子点级在上面即可。


    DATE: 2018年05月16日