西餐师培训称使用白身鱼制作鱼汤最澄清

    在当式西餐中鱼汤被归类为白汤。鱼汤主要是由鱼骨、鱼头等熬制而成,经常用于制作各种鱼类菜肴的沙司或直接用于烹饪鱼类菜肴。熬制鱼汤的原材料主要是比目鱼、金线鱼

    在当式西餐中鱼汤被归类为白汤。鱼汤主要是由鱼骨、鱼头等熬制而成,经常用于制作各种鱼类菜肴的沙司或直接用于烹饪鱼类菜肴。熬制鱼汤的原材料主要是比目鱼、金线鱼等白身鱼,当然也可以用其他比较便宜的鱼类代替。西餐师培训称法式鱼汤的做法主要有两种:一种是直接将所有的材料都倒进锅中炖煮,另一种是先将鱼和蔬菜炒过之后再炖煮。用后一种方法煮出来的鱼汤要比直接煮的鱼汤更浓稠,味道也更重一些,比较适合制作沙司。熬制鱼汤时不要煮太长时间,煮太久,鱼汤会有涩味,香味也会淡很多,通常煮30分钟左右就可以了。此外,鱼汤不能放置太长时间,否则会破坏鱼汤的风味,所以鱼汤不适于保存,做好后要尽快食用。

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    充分体现鱼的精华滋味就是鱼高汤,其中法式西餐中的基础汤就是比目鱼高汤。在制作的时候,首先从鱼头处揭开鱼皮,将鱼皮全部揭下来。切掉鱼头和鱼鳃部分取出鱼的内脏。用清水将鱼洗干净,擦干水分后将鱼切成大块。把鱼块放入冰水中浸泡5分钟左右,除去残留在鱼身上的血和腥味。将水、白葡萄酒、切成薄片的洋葱、红葱头、芹菜、蘑菇倒入锅中。将控水后的鱼块、百里香、月桂叶、白胡椒粒放入锅中,煮沸后再继续用小火煮20分钟左右。用勺子撇去汤上面的浮沬。将厨房用吸水纸铺在过滤器上,仔细过滤汤汁。在制作的时候要注意:用小火煮才能煮出漂亮的颜色。沸腾后立即将浮沫撇出去,改用小火烛煮。如果用大火煮,浮沫会回到液体里,就得不出澄清的鱼汤了。法餐中很多美食都是由鱼高汤来搭配制作出来的。


DATE: 2018年05月16日