西餐厨师要求把食材切出棱角等,应该怎么操作?

    削出棱角指的是将马铃薯、萝卜和芜菁等削成像橄榄球一样的纱锭形。如果是马铃薯,切成长6cm左右的粗棱角 叫做“城堡”(cMteau);4-5cm的棱角叫做“沙锅”(cocotte)。如

    削出棱角指的是将马铃薯、萝卜和芜菁等削成像橄榄球一样的纱锭形。如果是马铃薯,切成长6cm左右的粗棱角 叫做“城堡”(cMteau);4-5cm的棱角叫做“沙锅”(cocotte)。如果是其他蔬菜的话,大部分切成“沙锅’,一样大小即可。马铃薯削出棱角,马铃薯去皮,两头平行切掉。用右手大拇指以外的四根手指浅浅地握住小刀,大拇指抵在面前马铃薯的截面上。小刀从下往上削。同时用左手将马铃薯向对面推出,使侧面切出很漂亮的曲线。这时小刀要一气呵成切到底,表面才会平滑。最后用右手大拇離住小刀。把马铃薯稍撖向左转一 ,用同样的方法削。西餐师学校称重复操作,把马铃薯转动着削一睡就完成了。最后切出6-7个侧面会比较漂亮。完成。最关键的就是长度和形状要整齐,侧面的曲线要平滑。削掉的部分可以用来做马铃薯泥或汤。

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    切出装饰图案。在白蘑菇的伞上切出放射性的线条花样。要选用蘑菇伞发硬的新鲜白蘑菇。蘑菇洗过之后会比较滑不好切,所以事先不要洗。白蘑燕切出花纹:用右手的大拇指和食指捏住小刀的刀肚,左手指尖轻轻拿住白蘑菇。把小刀抵在蘑菇伞的中间。像削皮一样,手腕一边向着面前转动,一边移动小刀,同时左手向着小刀反方向扭转,在蘑菇伞上削出放射性的线条花纹。以蘑菇伞中心为轴,一点点地向左转动着白蘑菇,切出线条,切完一圈即可。切完后,把白蘑葙浸泡在加了柠楝汁的清水中,以防止白蘑菇变色。像梓様和檀子等相橘类水果,在去皮的时候要连同里面的薄皮一起去掉,然后把果肉取出来。果肉上不要留下白色的薄皮。


DATE: 2018年05月18日
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