黄油和食材混合在一起后,制作成为的新风味黄油

    所谓混合黄油就是指把黄油和调味料、香味食材等混合在一起制成的黄油。溶化后的混合黄油可以当成沙司使用,也可以用于调节炖煮菜肴的浓度。此外,冷藏后固态的混合黄油

    所谓混合黄油就是指把黄油和调味料、香味食材等混合在一起制成的黄油。溶化后的混合黄油可以当成沙司使用,也可以用于调节炖煮菜肴的浓度。此外,冷藏后固态的混合黄油可以用来装饰菜肴。需要冷藏时把保鲜膜弄成筒状后将黄油倒进去,放入冰箱中30分钟左右黄油就能完全凝固。凤尾鱼黄油和蜗牛黄油经常用于烹饪甲壳类或贝类,行政总厨黄油和牛排等肉类食物比较搭配,酒香黄油一般在烤肉或烤鱼时使用。除了上述这些黄油外,还有把黄油和芥末混合在一起制成的芥末黄油,把黄油和羊乳奶酪混合在一起制成的羊乳奶酪黄油等多种混合黄油。上海西餐学校说把芥末黄油或羊乳奶酪黄油抹在法棍或咸饼干上就制成了最典型的法国吐司。

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    法式西餐中除了炒、煮等主要烹饪方法外,还有如烹饪前的预备工作、最后阶段的收尾工作等许多必不可少的程序。每道工序都有相应的名字,例如蒸、油煎等,下面为大家介绍本书中使用到的程序。把材料从汤汁中取出叫做盛出,是把煮好或炒好的材料全部取出来,盛到别的容器中,熬煮剩下的汤汁时采用的方法。扎孔(Piquer)是指用叉子在生派皮或肉上扎一些小孔,这样可以让较厚的生派皮或肉更容易入味,熟得会更快一些。切去肉上多余的脂肪(degraisser)是在烹饪前的预备阶段经常会用到的方法,就是切掉鸡肉或猪肉等肉类多余的脂肪。Degraisser还有清除锅中残留的油的意思。把小麦粉、奶酪面糊、蛋黄等倒进沙司或汤汁中以增加浓度。勾芡时为了避免产生面块或干粉,应该立即将加入的材料搅拌均匀。用水溶性淀粉勾芡时需要等到液体沸腾后再将其倒进去,一边倒一边搅拌均匀。


DATE: 2018年05月19日
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