• 西餐培训时称,西餐处理每种鱼的方法都不同

        这里介绍一下鱼、贝类、甲壳类的处理方法。在法餐中根据鱼的形状又分为圆形鱼(鲈鱼、鲑鱼、菖触等从正面看是椭圆或圆形的鱼)和平鱼(舌鳎和比目鱼等扁平形状的鱼),处理的

        这里介绍一下鱼、贝类、甲壳类的处理方法。在法餐中根据鱼的形状又分为圆形鱼(鲈鱼、鲑鱼、菖触等从正面看是椭圆或圆形的鱼)和平鱼(舌鳎和比目鱼等扁平形状的鱼),处理的方法是不同的。鱼贝类很容易失鲜,所以在处理的时候动作要快,以防温度升高导到失鲜。西餐培训的时候讲到,圆形鱼的处理方法,包括切掉鱼鳍、刮掉鱼鱗、去掉内脏、用水清洗这一连串的操作。但在处理的同时要注意:1、刮鱼鳞的时候不要有遗漏。2、内脏要全部去掉不要有遗漏。3、把中骨上血红色的膜切下来去掉。4、用水清洗干净,去掉脏污部分。用剪刀剪掉除尾鳍以外的所有鱼鳍。2、全部剪掉之后的样子。3、手拿鱼头,从鱼尾向着头部刮掉所有的鱼鳞。4、从胸鳍朝着头部方向斜着入刀,把鱼头切下来。但是不要切掉内脏。

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        5、鱼肚朝里放置,从肛门处向着鱼头方向把鱼肚切开。6、把鱼头连同内脏一起拉出来去掉。7、沿着中间的粗鱼骨把粘在上面的血红色膜切开(这时会出血)。8用水清洗干净,然后沥干水分。特别是鱼肚中的血和脏污一定要去干净。从鳃盖处去除内脏。这种方法可以不用刨开鱼肚直接从鳃盖处去掉内脏。但要注意的是:鱼肚中不要留下内脏。血红色的膜要清洗干净。1、切掉鱼鳍,刮掉鱼鳞。在肛门处切个小口,然后拉住鱼肠的一头拽出来切掉。2、打开鳃盖,用剪刀剪开腮的上下根部。3、用剪刀将腮周围的薄膜剪掉。4、从鳃盖那里将鱼鳃和内脏一起拉出来去掉。5、从鳃盖那里插入一个勺子柄等物品,将粘在中骨上的血红色黏膜刮掉。6、整个用水清洗干净。特别是肚子里的血和脏污要彻底洗净。最后沥干水分。


    DATE: 2018年05月21日