怎么正确的把羊羔各部分肉进去剔除

    从羊羔腰肉上剔出里脊:去掉羊羔腰肉上的骨头和多余的脂肪,只取中间细长的瘦肉,这样的肉叫做里脊。从羊羔的背肉和小牛身上,也可以取出中间细长的瘦肉。西餐学校称首先将

    从羊羔腰肉上剔出里脊:去掉羊羔腰肉上的骨头和多余的脂肪,只取中间细长的瘦肉,这样的肉叫做里脊。从羊羔的背肉和小牛身上,也可以取出中间细长的瘦肉。西餐学校称首先将背肉的背部朝下放置。沿着背骨插入刀,将背骨两侧的细长条瘦肉 (小块里脊)切下来。将肉前后掉转,把另—侧的小块里脊切下来。翻面,在肉的中间切开—个口,一直切到刀刃碰到板状骨的左侧。碰到骨头后,将刀调转方向,横着切,将肉从骨头上切下来。将肉前后掉转,按照之前的步骤将另一侧的肉切下。切下的肉的脂肪和瘦肉 (里脊)之间的薄膜,取出里脊肉。盖在里脊上的脂肪 (左)和取出的里脊。将菜刀刃立起,刮掉肉上残留的脂肪。把表面很粗的筋切除。去掉肉筋后的里脊。在进行这一操作的时候要注意的是:用腰肉上的脂肪来制作料理时, 要按照步骤要领,首先去掉表面的薄皮。

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    剔除羊羔的大腿骨,不切开羊羔的大腿肉,直接把除小腿骨以外的骨头全部去棹的方法。一般在烤肉和煨肉財会用这押方法处理。切开大腿肉的根部,向着尾骨和髋骨的周围切,然后从关节处切断,把两根骨头起剔除。把刀插入大腿骨的关节周围,把筋切断,露出关节。把大腿骨周围的筋切断,用刀朝着脚尖方向把肉从骨头上刮下来,露出骨头。刮的时候尽置不要伤到肉。向上拿起大腿骨,使下面 的关节露出来,在关节处入刀把关节切断。为了使成品看起来更漂亮.要露出小腿骨尖。方法就是在肉尖上快速地切一圈,然后用刀从切口处把肉拜掉,露出小腿骨尖。把小牛的大腿肉切成薄片:把处理好的肉和鱼肉等,斜着切成有一定厚度的片状的方法。把大腿肉上多余的筋和脂肪去掉。刀垂直于牛肉的纹理切入,把牛肉斜着切成有一定厚度的肉片。


DATE: 2018年05月23日
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