为了使猪肉在加热过程不干燥你知道怎么处理吗?

    猪背膘的处理方法:猪背膘可以给脂肪较少的肉补充脂肪成分,可以防止材料在加热过程中太干燥。 常用于包肉和穿刺在肉里。用切成薄片的猪背膘把线缝的野鸡的鸡胸肉完全

    猪背膘的处理方法:猪背膘可以给脂肪较少的肉补充脂肪成分,可以防止材料在加热过程中太干燥。 常用于包肉和穿刺在肉里。用切成薄片的猪背膘把线缝的野鸡的鸡胸肉完全盖住。背面大约要盖住鸡背的一半。在烤制过程中,猪背膘会收缩变小,所以盖的时候大一点。西餐师学校称在家禽类的胸肉、牛里脊肉和大腿肉等上面盖上或卷上切成薄片的猪背膘,或者用猪背膘把肉包起来。这样可以防止材料在加热过程中太干燥,还会使肉熟得更烂。另外,在制作罐蒸肉的时候,要在模具上盖上猪背膘。穿刺:用穿针夹住切成条状的猪背膘,沿着肉表面的纹理像缝线一样插到肉里。把针拔出来,只留下猪背膘条穿插在肉里。小牛胸腺的处理方法:胸腺是指位于小牛(羊羔)喉咙至胸部之间的器官。随着年龄的成长逐渐退化掉。

2.png

    把小牛的胸腺浸泡在水中,在冰箱中放置一晚,去掉其中的血。锅中放入足量的水,放入胸腺开火加热。水沸腾之后关小火保持水表面静静滚动,煮2~3分钟。捞出后马上放入冰水中,浸泡冷却。用小刀把表面的腹肪、筋和薄皮去掉。薄皮撕得太过,胸腺容易碎掉,所以要注意一下。沥干水分,用厨房纸盖住,上面压上压板(约500g)在冰箱中放置一晚,充分去掉胸腺中的水分。收拾鸡肉:把离肉表面残留的鸡毛烤掉,把鸡脖子和翅尖前头等不要的部分去掉,把内脏去掉。不过,市场上买来的鸡大多数时候都是去掉了鸡毛和内脏的,所以实际上只是去掉不要的部分就可以了。这章主要就是要猪和小牛胸腺的处理方法,接下来我们会讲更多关于食材的处理方法。

 


DATE: 2018年05月23日