西餐师学校带你一起了解关于鸡不要部分的处理

    去掉不要的部分的操作,西餐师学校为你具体介绍:鸡胸朝下放置,从鸡头背 面根部入刀一直划到鸡脖子底部。从切口处把皮剥开,把鸡脖子取出来。鸡胸朝上放置。把刀放在鸡脖

    去掉不要的部分的操作,西餐师学校为你具体介绍:鸡胸朝下放置,从鸡头背 面根部入刀一直划到鸡脖子底部。从切口处把皮剥开,把鸡脖子取出来。鸡胸朝上放置。把刀放在鸡脖子的底部。从鸡脖子底部切断,不要伤到旁边的鸡肉。把鸡头从根部切掉。鸡脖子可以作为汤汁的材料等。把鸡翅尖的钩子切掉。把鸡翅尖的前端切掉。把鸡腿关节部分的外皮快速地切一圈。从切口处入刀,把关节背面的粗筋切断。拿着鸡爪把关节朝反方向扭曲,从关节处断开。拧转鸡爪,向里拉拽把筋拔出来。拔下来的鸡大腿筋和鸡爪。从鸡脖子皮那里把气管、食道和油脂等不要的部分全部去掉。注意不要把鸡脖子皮弄破。把鸡屁股周围的油脂去掉。

3.png

    鸡小腿去筋:前6步操作和上一段—样,然后在小腿后面竖着切一个几厘米的切口。从切口处插入烹饪用的叉子等,把筋拉出来拔掉。把鸡爪从关节以下的位置切掉。为了美观,小腿要留得长一点。烤掉表面残留的鸡毛。如果是带毛出售的野鸡或者是鸡身上有鸡毛残留时,在去掉鸡脖子等操作之前,要把表面的鸡毛烤掉。直接架在火苗上翻烤,把表面残留的细羽毛烤掉。操作时动作要快,不要把鸡肉烤熟。或者可以用煤气喷灯来烤。去掉内脏:手指从脖子切口处插入鸽子肚中,沿着肋骨把肺部从 骨头上撕下来。把屁股里面那块比较硬的环状部分切下来。朝着胸部方向轻轻切开打开一个洞。手指伸进洞里把内脏拽出来。这是去掉的内脏。把肝脏和鸡胗等部分取下来放在一边。剔除叉骨:叉骨是在软子根部的一块V形骨(锁骨)整鸡烹饪时,为了之后切肉方便,需要预先将叉骨剔除。这根骨头根细,所以要慢慢抽出来。


DATE: 2018年05月23日