• 金蟾烤鸡的切法西餐师培训为你介绍

        烘烤整只肉食鸡、鹌鹑等小型鸟类时,要从后背展开。将鸡处理干净。横着放倒,沿着背骨,从脖子根切到鸡屁股。从切口处将鸡展开,沿着背骨入刀,切掉背骨。菜刀插入肋骨和胸骨

        烘烤整只肉食鸡、鹌鹑等小型鸟类时,要从后背展开。将鸡处理干净。横着放倒,沿着背骨,从脖子根切到鸡屁股。从切口处将鸡展开,沿着背骨入刀,切掉背骨。菜刀插入肋骨和胸骨之间,剔除肋骨。沿着鸡脖连着的三根骨头下刀,切断关节,易根骨头。刀插进鸡腿附着的一块平骨(骨盆的一部分)与肉之间,切开关节,剔除骨头,这样一来,除了胸骨,其他骨头均已被剔除。鸡皮一面朝上,在鸡腿附近的鸡皮上,各开一个小洞,插入两只鸡腿。轻轻压平整鸡,整理形状。西餐师培训称金螗烤鸡用切法。肉为从上面看起来像一只蟾蜍,由此得名。处理干净,剔除叉骨,切开鸡腿关节。将胸肉朝头的方向压倒展开,剔除胸肉上的骨头。鸡皮朝上放置,用拍肉器轻轻将整鸡拍平。要拍成一片,不要中途弄破。

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        从背部切分成一片:填馅烹制、焯煮或煨制时的切分方法。切掉鸡内脏、叉骨、脖子、鸡翅等不需要的部分。背部朝上放置,沿着背骨,在脖子到鸡屁股之间切一条口。沿着切口入刀,切开鸡翅关节处。切开大腿关节处。另一侧同样切开。注意不要割破皮。切开叉骨周围的鸡肉。刀压住胸肉,另一只手抓住骨架,向上拉。从鸡胸肉上扯下骨架。鸡脯肉残留在鸡骨架上。剔除鸡骨架后的状态。从鸡骨架上切除鸡屁股的三角部分,鸡屁股保留。沿着大腿骨,从鸡腿肉上切一条口,取出骨头。切除大腿关节附近的筋和软骨。抻出骨头,切除小腿关节周围的筋和软骨。不要切开小腿肉,用菜刀沿着骨头,一点点剔到鸡爪的方向。骨头一端稍稍留下一截,其余部分用菜刀剁掉。因为要填馅,所以千万不要把皮割破。也可以剔除鸡翅和鸡腿的全部骨头,变成一片肉。


    DATE: 2018年05月24日