在进行西餐制作之前蔬菜的焯煮非常重要

    胸部的处理方法。从切下的胸部上切掉脖子部分。从胸骨两侧下刀剔除胸骨。沿着脊梁骨插针,沿着针将胸部切半。插针可以使肉切得更整齐。切背脊肉:将背部朝下放,沿着脊梁

    胸部的处理方法。从切下的胸部上切掉脖子部分。从胸骨两侧下刀剔除胸骨。沿着脊梁骨插针,沿着针将胸部切半。插针可以使肉切得更整齐。切背脊肉:将背部朝下放,沿着脊梁骨下刀,把脊梁骨两侧细长条的肉切下来。将背部朝上放,沿着脊梁骨下刀,将肉连带着肚皮一起切下来。另外一侧的肉也同样切下来。这块肉就叫里脊肉。兔子的脊梁骨上的突起,切的时候沿着骨头入刀,不要把肉落在骨头上。分解后的肉和脊梁骨。西餐学校讲到焯煮蔬菜的时候是这样说的。焯煮蔬菜主要是为了去掉蔬菜的涩味,保持其鲜艳的色泽,同时过一下火。除了马铃薯之外,其他蔬菜基本上都是用热水烫煮一下马上取出。为了让罗勒等香草和绿叶菜呈现出明艳的色泽,应该用热水迅速焯煮一下后马上用冰水冷却。将马铃薯放入水中加热至沸腾,然后用笊离将水分沥干。像洋薊这种涩味浓烈又极易变色的蔬菜,要用白汁焯煮。

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    焯煮肉类或胸腺等。为了去除像肉类、胸腺(小牛或小羊的胰脏或胸腺)或是腌猪五花及腌鳕鱼等腌制肉类多余的脂肪和盐分,一般可将其放人水中,加热至沸腾后再稍煮一会儿。之后再根据不同的用途选择是立刻放入冰水中冷却,或是用笊篱捞出后自然冷却。焯煮时要注意火候不要过猛。处理像腌猪五花和腌鳕鱼等腌制材料时,可以用焯煮的方法去掉多余盐分后再进行烹制。腌泡:在酒、醋、油等液体中加人香草及香辛料,制成腌泡汁,然后将材料腕泡在其中。其目的是为了缓和鱼、肉及其下水,还有以鹿为代表的野味等带有的独特腥味,同时还能增加其风味。腌泡时要用保鲜膜密封,让所有食材都浸泡在腌泡汁中。


DATE: 2018年05月24日