做汤底时西餐学校教要注意些什么?

    使用新鲜食材,会溶在汤中的不只有食材的美味和香气,同样还会有腥臭 味,因此要使用没有奥味的新鲜食材。量要适中,汤底的量如果不控制在一定范围内,香味很难出来。熬煮过

    使用新鲜食材,会溶在汤中的不只有食材的美味和香气,同样还会有腥臭 味,因此要使用没有奥味的新鲜食材。量要适中,汤底的量如果不控制在一定范围内,香味很难出来。熬煮过程中食材要完全漫泡在液体中,没有浸泡在液体中的部分是无法煮出味道的,因此要加入足够的液体,使食材全部浸泡。小火慢炖,西餐学校称如果让汤咕嘟咕嘟一直沸腾着,既会让泡沬和油脂都混到汤里,还会煮烂食材,使汤底变得浑浊。要将浮上来的泡沬和油脂撇干净,防止混到汤里。尽可能将杂质清除干净,煮出一锅干净、没有杂味的好汤。开盖熬煮,熬煮汤底时要敞开锅盖,让煮出来的肉和骨头上的腥臭味挥散。鸡汤(用鸡熬煮而成的汤),通常说到鸡汤,指的就是白鸡汤(fond blanc de volaille )。是将肉食鸡、 鸡骨架和香味菜直接放入水中熬制而成的浅色汤底。单独说到白汤底时, 大多数就是指鸡汤。鸡汤没什么腥味,除了可以用来烹制白色肉菜以外, 还可以用来烹制浓汤和蔬菜,用途十分广泛。

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    牛肉汤(用小牛肉熬煮而成的汤),通常提到牛肉汤时,指的是褐色小牛汤。是将小牛的肉和骨头、 香味蔬菜等烤制或翻炒成褐色后再熬制而成的褐色汤底,用来烹制褐色的肉菜,还可以用来制作肉菜中使用的褐色调味汁。在以前的法式料理中,一般会在荷兰酸辣酱中加入黄油面酱来增加其浓稠度,然后再加入到牛肉汤中混合,用来做褐色调味汁的底料后来大家渐渐不喜欢过于浓重的调味汁了,因此演变为直接用牛肉汤来做褐色调味汁的底料。牛肉來场(fond de veau corse ),将本书中介绍的牛肉汤烹煮浓缩至1/2的量,即可得到牛肉浓场,主要用来做调味汁的底料。另外,在牛肉汤中加入玉米淀粉来增加其浓綢度后即可得到牛肉汤糊,它与牛肉浓场起到的作用相同。


DATE: 2018年05月25日
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