鱼汤和野味汤底煮的时候要注意些什么呢?

    鱼汤(用鱼熬煮而成的汤),用鱼排和香味菜短时间熬煮而成的白色汤底(鱼汤一般不叫汤底,而叫做汤水)。可以用在所有鱼的料理中。制作方法有两种:一是将鱼排翻炒至不上色,然后放

    鱼汤(用鱼熬煮而成的汤),用鱼排和香味菜短时间熬煮而成的白色汤底(鱼汤一般不叫汤底,而叫做汤水)。可以用在所有鱼的料理中。制作方法有两种:一是将鱼排翻炒至不上色,然后放入水中熬煮;二是不经翻炒直接将生的鱼排放入水中熬煮。经过翻炒的鱼排煮起来香味更加浓郁,比较适合用作调味汁的底料,不过汤很容易浑浊。不经翻炒直接煮的鱼汤味道清淡,汤色澄澈。西餐师学校称用来煮汤水时最好选用没什么怪味和腥味的白肉鱼,而不是味道独特的青花鱼、竹荚鱼和沙丁鱼等青背鱼、红肉的金枪鱼以及脂肪含量极高的养殖鲷鱼。

2.png

    野味汤底(用野味熬煮而成的汤),狩猎捕获的鹿、野猪、野兔、野鸟等用来做菜时被称为野味(gibierJ 用它们的骨头、骨架和碎肉等,可以煮出野味汤底,也可以用在野味料理及其需要使用的调味汁中。在法国,野味的狩猎时间受到限制,能捕获的季节、种类和数量都是有限的,所以一般将多种野味的骨头和碎肉放在一起,烹制出一种适用性比较强的汤底,可以用在各种各样的野味料理中,还可以用牛肉汤为底料,加入处理野味时剩下的骨头和碎肉熬煮成野味汤汁。在平底锅中倒入适童的色拉油加热,翻炒洋葱和胡萝卜至变色。在另一个平底锅中倒入适量的色拉油加热,将野味的骨头和骨架等放入锅中翻炒至变色。将多余的油扔掉,加入干邑白兰地、红酒小火烛煮。加入番茄泥、牛肉汤和水, 开火加热。沸腾后撇去泡沬。加入芹菜、大蒜、香草、香辛料等,小火煮大约3个小时,在煮的过程中要撇去泡沫。用细孔筛子漏勺过滤后再一次加热至沸腾,出现了泡沬就撇除干净。然后迅速冷却。


DATE: 2018年05月25日