白色鸡汤在西餐中的利用率非常高   

    白色鸡汤用肉食鸡、鸡骨架和香味菜烹制而成的极具代表性的白色汤底。不对食材做任何处理,直接生煮后得到的汤颜色非常浅淡。使用的厨具锅。应选用比较深的锅,保证能盛

    白色鸡汤用肉食鸡、鸡骨架和香味菜烹制而成的极具代表性的白色汤底。不对食材做任何处理,直接生煮后得到的汤颜色非常浅淡。使用的厨具锅。应选用比较深的锅,保证能盛下足够的液体和食材,同时尽可能选择口径小一些的,在煮汤的过程中让水分不要蒸发。用于鸡肉浓汤、家禽胸脯肉冻酱等乳状调味酱。可以用来做所有汤的底料。要注意的是肉食鸡和鸡骨架一定要处理干净。西餐师学校称首先处理肉食鸡和鸡骨架。切下肉食鸡的头和鸡爪,从背侧竖着切成两半。除去残留的内脏和多余的脂肪,用水冲洗干净。鸡骨架同样除去残留的内脏和多余的 脂肪,切成2~3等分,用水冲洗干净。将洋葱切成两半,用丁香串絲。胡萝卜竖着切成两半,芹菜不切或切成两半。韭葱用绳子绑好,以免散落得到处都是。

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    在锅中放入鸡肉和鸡骨架,加水后用大火加热。将鸡肉和鸡骨架放入锅中,加水后大火加热。沸腾后撇去泡沫。沸腾后将火调小,如果有泡沫和油漂浮在汤面上要撇除干净。这一步要注意:出现泡沫后如果还用大火咕嘟咕嘟地煮,那么泡沫就会混到液体当中,使汤变得浑浊,所以一旦沸腾后就要调成小火。加入处理好的香味菜及胡萝卜、香料束和白胡椒,开大火。在即将沸用调成小火,让液面保持在轻微起伏的状态下炖煮大约4个小时。为了不让汤底浑浊,应该用细孔漏勺一点一点慢慢过滤。将过滤后的液体再次加热。沸腾后撇除泡沫,然后急速冷却保存。在制作这道美食汤的时候要注意:白色小牛汤是将小牛的胫肉和胫骨以煮白色鸡汤的方式炖煮而成。

 


DATE: 2018年05月25日
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